Verschiedene süße Torten und Frittiertes
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Tartres couuertes communes soit broie le fromage & talemose fin
fromage billete & mis les mistions deufz & pareillement les tartres
descouuertes.
Tartres a deux visages fromage fin billete & force de moieux doeufz & du
sucre.
Daulphins fleurs de lis estoille de cresmes fricte force sucre & moyeux
doeufz.
Fais belon
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept aus dem Viandier de Taillevent beschreibt verschiedene süße Backwaren, darunter gedeckte und ungedeckte Torten sowie frittierte Cremes in dekorativen Formen. **Gedeckte Torten:** Für gewöhnliche gedeckte Torten zerstoße den Frischkäse und die feine Talemose zu einer Füllung. Diese Füllung gibst du in einen Tortenboden und deckst sie mit einer weiteren Teigschicht ab. **Ungedeckte Torten:** Für ungedeckte Torten verwende in Stücke geschnittenen Frischkäse und gib Eimischungen hinzu. Diese Mischung verteile auf einem Tortenboden und backe sie ohne Deckel. **Zweigesichtige Torten:** Für zweigesichtige Torten nimm feinen, in Stücke geschnittenen Frischkäse, reichlich Eigelb und Zucker. Bereite daraus eine Füllung, die zwei unterschiedliche Schichten oder Seiten aufweist. **Frittierte Cremes in Formen:** Für frittierte Cremes, geformt als Dauphins, Fleur-de-Lis oder Sterne, benötigst du reichlich Zucker und Eigelb. Bereite daraus eine Creme, die sich formen und anschließend frittieren lässt. Bereite alles schön zu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fromage | Frischkäse (fromage) | — | Quark oder Ricotta |
| talemose fin | feine Talemose | Spezialitätenladen / Online-Feinkost | Ricotta oder Quark |
| mistions deufz | Eimischungen | — | — |
| moieux doeufz | Eigelb | — | — |
| sucre | Zucker | — | — |
| cresmes | Creme / Sahne | — | — |
| Teig für Torten | — | Mürbeteig oder Blätterteig | |
| Pflanzenöl zum Frittieren | — | — |
Anmerkungen
- broie
- Zerstoßen, zermahlen oder pürieren – im Mittelalter meist im Mörser.
- talemose
- Ein Gericht, das sowohl eine Art Käsekuchen als auch eine Art Eierpudding oder Quarkzubereitung sein kann. Hier als Zutat für eine Füllung.
- billete
- In Stücke (Billets) geschnitten. Im Kontext von ‚fromage billete' bezeichnet dies Frischkäse oder Quark, der in Stücke zerteilt und in die Tortenfüllung gegeben wird — kein Hartkäse, sondern ein milder, weicher Bruchkäse (vergleichbar mit Fromage blanc oder Ricotta).
- mistions deufz
- Eimischungen, die je nach Kontext Eigelb, Eiweiß oder ganze Eier enthalten können.
- Tartres a deux visages
- Wörtlich ‚Torten mit zwei Gesichtern‘, was auf eine Füllung mit zwei unterschiedlichen Schichten oder eine optisch zweigeteilte Torte hindeutet.
- force
- Reichlich, eine große Menge.
- Daulphins fleurs de lis estoille
- Bezieht sich auf die Form der frittierten Gebäcke: Delfine, Lilien und Sterne, die oft mit Ausstechformen hergestellt wurden.
- cresmes fricte
- Frittierte Cremes; wahrscheinlich eine Art Brandteig oder dicker Pudding, der geformt und anschließend frittiert wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ talemose fin
Gewählte Lesart: ‚Talemose‘ als eine Art weicher Käse oder Quarkzubereitung, die zerstoßen wird, um eine feine Textur für die Füllung zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Talemose‘ als eine Art süßer Eierpudding oder ein kleiner Käsekuchen, der als vorgefertigte Zutat in die Tortenfüllung gegeben wird. — Der Begriff ‚Talemose‘ kann sowohl eine Art Käsekuchen als auch einen Eierpudding bezeichnen. Die Kombination mit Käse und Eiern ist typisch für süße Füllungen, und ein vorgefertigtes Element könnte die Zubereitung vereinfachen.
⚖ cresmes fricte
Gewählte Lesart: ‚Frittierte Cremes‘ als eine Art Brandteig (Choux-Gebäck) oder ein sehr dicker, formbarer Pudding, der frittiert wird und seine Form behält.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Frittierte Cremes‘ als eine Art süßer Quark oder Ricotta, der in einen dünnen Teig gehüllt und dann frittiert wird. — ‚Crème‘ konnte im Mittelalter auch Quark oder eine dicke Milchzubereitung bezeichnen. Das Frittieren von gefülltem Teig war eine gängige Methode für Süßspeisen.
Häufige Fragen
Was ist 'Talemose' und wo bekomme ich sie?
‚Talemose‘ ist ein mittelalterlicher Begriff, der eine Art Käsekuchen, Eierpudding oder eine Quarkzubereitung bezeichnen kann. Im Kontext dieses Rezepts wird sie als Zutat für eine Füllung verwendet, die zerstoßen wird. Du kannst sie in Spezialitätenläden oder bei Online-Feinkosthändlern finden. Als moderne Alternative eignen sich Ricotta oder Quark.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung von Torten erfordert einen Backofen und die frittierten Cremes benötigen eine kontrollierte Frittiertemperatur, was am offenen Feuer schwierig umzusetzen ist. Zudem sind die Zutaten wie Käse, Eier und Sahne ohne Kühlung im Sommer nur begrenzt haltbar. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Die ältesten erhaltenen Manuskripte werden auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des französischen Adels.
Was bedeutet 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Verb ‚broie‘ bedeutet ‚zerstoßen‘ oder ‚zermahlen‘, was im Mittelalter typischerweise in einem Mörser geschah. Für die hier genannten Zutaten wie Käse und Talemose, die eher weich sind, ist kein großer Fleischmörser nötig. Ein stabiler Küchenmörser oder eine Küchenmaschine/Blender sind für das Zerstoßen der Zutaten ausreichend.