Gefüllte Pastetchen mit Teigspitzen

Moderne Übersetzung

Nimm gekochtes, fettes Schweinefleisch. Reinige es sorgfältig von Knochen und Knorpeln. Hacke es fein. Reibe Käse und gib ihn hinzu. Würze die Mischung mit Zucker und guten Gewürzen. Forme eine Pastetenhülle (Coffyn) von einem Zoll Tiefe. Fülle diese Farce hinein. Bereite einen dünnen Teigfladen aus gutem Teig und schneide daraus kleine Spitzen. Brate diese Spitzen in Fett. Backe die Pastete dann fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Flaumpens (auch flampoints/flampayns) - eine spätmittelalterliche englische Käse-Fleisch-Pastete, deren Markenzeichen die aufgesteckten Teigspitzen sind. Die süß-herzhafte Füllung aus gekochtem Schweinefleisch, geriebenem Käse und Zucker lebt im modernen Quiche- und Flammkuchen-Sortiment fort; die spitzen Teigzacken sind dieselbe Idee wie die Igel-Stacheln in foc-172.

coffyn. Die Teighülle, nicht die Verzierung - eine etwa zollhohe, standfeste Teigschale (an ynche depe), in die die Farce gefüllt wird. Im Mittelalter oft ein reiner Backbehälter aus festem Roggen-/Wasserteig.

poyntes und frye hem in fars. Aus einem dünn ausgerollten Teigblatt (foile) werden kleine Spitzen geschnitten - dasselbe Bauteil wie die prews in foc-172. Sie werden frittiert und dann auf die Pastete gesteckt. Die Anweisung frye hem in fars ist überliefert mehrdeutig: fars heißt eigentlich Füllung, aber die ist längst in der Pastete, sodass „in der Füllung braten" sachlich unmöglich ist. Wir lesen fars daher als (Brat-)Fett: die Teigspitzen werden in Fett ausgebacken.

Praxis. Durchwachsenes Schweinefleisch weich kochen, von Knochen/Knorpel befreien und sehr fein hacken. Mit reichlich geriebenem Hartkäse, etwas Zucker und einer milden Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat) verkneten. Aus festem Mürbe- oder Wasserteig eine standfeste Schale formen, die Farce einfüllen. Aus dünn ausgerolltem Teig kleine Spitzen schneiden, in heißem Schmalz goldgelb ausbacken. Die Pastete im Ofen (oder Dutch Oven) backen und die frittierten Spitzen vor dem Servieren aufstecken.