Gefüllte Rissolen vom Schwein

Moderne Übersetzung

Rissolen an Fleischtagen sind seit dem Remigius-Tag (1. Oktober) in Saison. Nimm eine Schweinekeule und entferne alles Fett, sodass nichts davon übrig bleibt. Dann gib das magere Fleisch in einen Topf zum Kochen und reichlich Salz hinzu. Wenn es fast gar ist, nimm es vom Feuer und lasse es abkühlen. Halte hartgekochte, gehackte Eier bereit (Eiweiß und Eigelb). Hacke das gekochte Schweinefleisch sehr fein. Mische Eier und Fleisch alles zusammen und gib eine Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) darüber. Dann forme Pasteten und frittiere sie im eigenen Schweinefett. Beachte, dass dies eine passende Füllung für Spanferkel ist. Manchmal kaufen die Köche diese Füllung von den Oblatenbäckern, um Spanferkel zu füllen. Doch zum Füllen eines Spanferkels ist es stets gut, guten alten Käse hinzuzufügen. Desgleichen, am Hofe von Herren wie Monseigneur de Berry, wenn dort ein Ochse geschlachtet wird, macht man aus dem Knochenmark Rissolen.

Zutaten