Salbeibällchen vom Schwein

Welches Gericht ist das? Salbei-umhüllte, frittierte Schweinefleischbällchen - das namengebende Sawgeat (von sawge, Salbei). Eine Frikadelle aus vorgekochtem, fein zerstoßenem Schwein, im Salbeiblatt eingeschlagen und im Ausbackteig frittiert. Direkt verwandt mit Martinos frittierten Salbeiblättern (mar-164, gleiche Salbei-im-Teig-Technik) und den Fleisch-Farce-Bällchen des Ménagier (men-242, men-261).

Brede ygrated. Geriebenes (altbackenes) Brot, nicht Mehl - das zeittypische Bindemittel für Fleischmassen. Es lockert und bindet die Farce wie Semmelbrösel in einer modernen Frikadelle.

Pyner. Pinienkerne, im mittelalterlichen England ein gehobenes Süß-/Würzelement, das der Farce Biss und Nussigkeit gibt.

Foiles of sawge. Salbeiblätter als Hülle: jedes Bällchen wird in ein bis zwei große Blätter eingeschlagen, sodass der Salbei beim Frittieren aromatisiert und mitgart.

Batour of ayren. Ein Eierteig (Ausbackteig) als äußere Hülle - die salbeiummantelten Bällchen werden hineingetaucht und dann frittiert, sodass eine knusprige Kruste entsteht. Verwandt mit dem Straubenteig der deutschen Küche.

Praxis. Schweinefleisch (Schulter) in Salzwasser garen, abkühlen lassen und im Mörser oder Fleischwolf fein zerkleinern. Mit Ei, etwa einer Handvoll geriebenem altbackenem Brot, Pinienkernen, einer Prise Safran, scharfer Gewürzmischung und Salz zu einer formbaren Masse verkneten. Walnussgroße Bällchen formen, jedes in Salbeiblätter wickeln, durch einen dünnen Eierteig ziehen und in heißem Fett goldbraun frittieren. Warm servieren. Am Lager gut machbar: Fleisch zuhause vorgaren und zerstoßen, vor Ort im Kessel mit Öl frittieren.