The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
60 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schweinefleisch, siede es gut und zerstoße es fein. Vermenge es mit Eiern und geriebenem Brot. Gib scharfe Gewürze daran und Safran mit Pinienkernen und Salz. Schließe kleine Bällchen in Salbeiblätter ein. Benetze sie mit einem Eierteig und frittiere sie. Trage sie auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pork | 500 g Schweinefleisch | Metzger | - |
| ayren | 2 Eier | - | - |
| brede. ygrated. | 50 g geriebenes Brot (Paniermehl) | - | - |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt) | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
| pyner | 50 g Pinienkerne | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
| foiles of sawge | 12-16 frische Salbeiblätter | - | - |
| a batour of ayren | 1 Ei (für den Teig) | - | - |
| fry it | Pflanzenöl zum Frittieren | - | - |
Welches Gericht ist das? Salbei-umhüllte, frittierte Schweinefleischbällchen - das namengebende Sawgeat (von sawge, Salbei). Eine Frikadelle aus vorgekochtem, fein zerstoßenem Schwein, im Salbeiblatt eingeschlagen und im Ausbackteig frittiert. Direkt verwandt mit Martinos frittierten Salbeiblättern (mar-164, gleiche Salbei-im-Teig-Technik) und den Fleisch-Farce-Bällchen des Ménagier (men-242, men-261).
Brede ygrated. Geriebenes (altbackenes) Brot, nicht Mehl - das zeittypische Bindemittel für Fleischmassen. Es lockert und bindet die Farce wie Semmelbrösel in einer modernen Frikadelle.
Pyner. Pinienkerne, im mittelalterlichen England ein gehobenes Süß-/Würzelement, das der Farce Biss und Nussigkeit gibt.
Foiles of sawge. Salbeiblätter als Hülle: jedes Bällchen wird in ein bis zwei große Blätter eingeschlagen, sodass der Salbei beim Frittieren aromatisiert und mitgart.
Batour of ayren. Ein Eierteig (Ausbackteig) als äußere Hülle - die salbeiummantelten Bällchen werden hineingetaucht und dann frittiert, sodass eine knusprige Kruste entsteht. Verwandt mit dem Straubenteig der deutschen Küche.
Praxis. Schweinefleisch (Schulter) in Salzwasser garen, abkühlen lassen und im Mörser oder Fleischwolf fein zerkleinern. Mit Ei, etwa einer Handvoll geriebenem altbackenem Brot, Pinienkernen, einer Prise Safran, scharfer Gewürzmischung und Salz zu einer formbaren Masse verkneten. Walnussgroße Bällchen formen, jedes in Salbeiblätter wickeln, durch einen dünnen Eierteig ziehen und in heißem Fett goldbraun frittieren. Warm servieren. Am Lager gut machbar: Fleisch zuhause vorgaren und zerstoßen, vor Ort im Kessel mit Öl frittieren.
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine im Mittelalter gebräuchliche Mischung aus scharfen Gewürzen. Typischerweise enthielt sie schwarzen Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal auch langen Pfeffer oder Galgant. Die genaue Zusammensetzung variierte, aber der Fokus lag auf einer kräftigen, würzigen Schärfe.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Schweinefleisch kann bereits zuhause gekocht und fein zerstoßen oder gehackt werden. Die Bällchen lassen sich dann am Lagerfeuer in einem Topf oder Kessel mit ausreichend Öl frittieren. Alle Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bedeutendsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du das gekochte Schweinefleisch entweder sehr fein hacken, durch einen Fleischwolf drehen oder in einer modernen Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Benannt nach dem Salbei (sawge): salbeiumhüllte, frittierte Fleischbällchen.
Geriebenes (altbackenes) Brot - das zeittypische Bindemittel der Fleischfarce, nicht Mehl.
Die scharfe Gewürzmischung - Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer.
Pinienkerne; geben der Farce Biss und Nussigkeit.
Salbeiblätter als Hülle - jedes Bällchen wird darin eingeschlagen und frittiert mit.
Eierteig (Ausbackteig), in den die umhüllten Bällchen vor dem Frittieren getaucht werden.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion