Pastete in Brühe

Moderne Übersetzung

Mache einen dicken Teig, wie er für Pasteten verwendet wird, in der Größe, die dir beliebt. Halte etwas leicht gesottenes Hühner- und Taubenfleisch bereit, in Viertel zerteilt, wobei du aus jedem Viertel zwei oder drei Stücke machst. Nimm gut zerstoßene Mandeln, einige Eigelb, Safran und gute, fette Brühe mit etwas Verjus. Lasse zuerst den besagten Teig trocknen, wie man es bei Pasteten macht. Damit die Ränder aufrecht stehen, fülle den Teig sehr gut mit Mehl, lege den Teigdeckel darauf und lasse ihn so lange backen, bis er dir fest erscheint. Schneide dann den Deckel ab, entferne das Mehl und gib die zuvor genannten Fleischstücke hinein, richte sie an, wie man eine Pastete füllt. Darüber gieße die Mischung aus Brühe und den anderen oben genannten Zutaten. Sorge dafür, dass sie gut nach Ingwer und etwas Pfeffer schmeckt. Diese Pastete backe im Ofen oder in der Pfanne, wie man andere Pasteten auch zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Geflügelpastete, deren Hülle nach dem Backen mit einer goldgelben Mandel-Brühe aufgefüllt wird - daher torta in brodo (Pastete in Brühe). Sie gehört zur Familie der gefüllten Hofküchen-Pasteten (vgl. Gefüllte Pasteten mit Gewürzen via-074, Knochenmark-Pastete via-070): vorgegartes Fleisch in einer freistehenden Teighülle, übergossen mit einer reichen, mit Eigelb und Safran gebundenen Sauce.

Das philologisch und technisch Bemerkenswerte ist die Blindbacken-Methode: Die leere Teighülle wird mit Mehl gefüllt und mit Deckel gebacken, bis sie fest steht - das Mehl stützt die Wände, damit sie nicht einfallen. Danach schneidet man den Deckel ab, schüttet das Stützmehl heraus, legt das gesotene, geviertelte Hühner- und Taubenfleisch ein und gießt die compositione aus brodo grasso (fetter Brühe), zerstoßenen Mandeln, Eigelb, Safran und etwas agresto (Verjus) darüber. Würze: Ingwer und etwas Pfeffer.

Der Schluss nel forno overo ne la padella lässt offen, ob im Ofen oder in der Pfanne gebacken wird - beides setzt regelbare, allseitige Hitze für die freistehende Hülle voraus.

Praxis. Aus festem Mehl-Wasser/Wein-Fett-Teig eine standfeste Hülle formen, mit Mehl füllen, Deckel auflegen und im Ofen vorbacken, bis sie fest ist. Mehl entfernen. Huhn und Taube leicht vorgaren, vierteln, in Stücke teilen und einschichten. Fein gemahlene Mandeln mit fetter Geflügelbrühe, Eigelb, Safran (gelbe Farbe) und einem Schuss Verjus zu einer Sauce verrühren, mit Ingwer und Pfeffer abschmecken, über das Fleisch gießen und die Pastete fertig backen, bis die Sauce gebunden ist.