Längliche Ziger-Käse-Küchlein in Schmalz (mittelalterliche Quark-Krapfen)

Moderne Übersetzung

Willst du ein Gebackenes aus Ziger und Käse machen, so mache einen Teig aus Mehl und Ziger zu gleichen Teilen, und schlage Eier hinein, und färbe ihn. Der Teig soll dick sein. Danach nimm einen Teller und gib einen Kochlöffel voll Teig darauf, und streiche ihn länglich mit einem Messer davon in heißes Schmalz ab. So bekommst du schöne gebackene Küchlein. Gib sie mit Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Ziger - das verschwundene Alltagsprodukt: Ziger ist ein Molkenkäse - aus der Molke gewonnen, die bei der eigentlichen Käserei übrig bleibt. Das italienische Pendant heißt Ricotta (‚re-cotta‘ = nochmal gekocht), das norwegische Brunost. Im 15. Jh. war Ziger im deutschsprachigen Raum überregional verbreitet: jede Sennerei und Klosterkäserei hatte als unvermeidliches Nebenprodukt literweise Molke, und Ziger war die naheliegende Verwertung. Heute ist das Produkt aus dem deutschen Alltag praktisch verschwunden, weil die industrielle Käserei seit dem 19./20. Jh. die Molke direkt zu Molkenpulver, Sportgetränken und Tierfutter verarbeitet - wirtschaftlich attraktiver. Nur die Schweiz und Vorarlberg haben in ihrer alpinen Sennerei-Tradition Ziger als regionale Spezialität durchgängig konserviert. In normalen deutschen Supermärkten faktisch nicht erhältlich.

Praktischer Ersatz heute: Am nächsten dran: Ricotta (italienischer Molkenkäse, kulinarisch fast identisch). Notlösung: Magerquark - der ist aus Milch statt Molke hergestellt, hat aber ähnliche Konsistenz. Wer original arbeiten will: Schweizer Käseladen oder Online-Bestellung aus Vorarlberg/Schweiz.

Warum Ziger UND Käse? Wahrscheinlichste Lesart: Ziger als Quark-Basis (Volumen, Feuchtigkeit, neutrale Mildheit), Käse als Aroma/Salz-Komponente (geriebener Hart- oder Halbhartkäse). Das gibt dem Gebäck eine süß-würzige Spannung - gezuckert serviert, mit salzig-würzigem Käseboden.

‚Geliich‘ = 1:1-Verhältnis Mehl zu Ziger (vermutlich nach Volumen, sicherer nach Gewicht). Bei zu wenig Mehl zerfällt der Teig im Fett, bei zu viel wird er trocken.

‚Verbe isz‘ = mit Safran goldgelb färben - dieselbe Tradition wie in rfk-042 (heidnischer Kuchen), rfk-043 (gulden snydden) und rfk-044 (gebackene Möhren). Eine Prise Safranfäden in etwas warmem Wasser 5 Min ziehen lassen, in den Teig einrühren.

Die Messer-Abstreif-Technik: Der konkrete handwerkliche Kniff des Rezepts: Teller in die Hand, mit dem Kochlöffel einen Klacks Teig draufgeben, dann mit einem Messer länglich vom Teller ins heiße Schmalz abstreifen. So entstehen die charakteristischen länglichen Küchlein (statt der runden Quarkbällchen-Form moderner Tradition). Praxis-Tipp: erstes Stück als Test-Küchlein machen - hält es zusammen, ist der Teig richtig; zerfällt es, einen Löffel Mehl nachgeben.

Schmalz: ‚Heisz smalcze‘ = wirklich heiß (ca. 170 °C), sonst saugt der Teig zu viel Fett auf. Etwa 3-4 cm tief in einem Topf oder Dutch Oven.