Fisch in Pfeffersauce mit Äpfeln

Moderne Übersetzung

Nimm gut gekochten Fisch und mach dazu einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst. Und willst du ihn gut haben, so röste Äpfel in Schmalz dazu. So hast du einen guten Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochter Fisch in Pfeffersauce. Die Quelle ist knapp: „mach einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst“, plus optional in Schmalz geröstete Äpfel. Der „Pfeffer“ ist die klassische dunkle, brotgebundene Gewürzsauce (Leberpfeffer-Familie, vgl. m725-008, ant-041). Fast dasselbe Gericht steht im Tegernseer Speisenbuch desselben Klosters: „Gesottener Stockfisch im Pfeffer“ (teg-006).

So macht man den Pfeffer (rekonstruiert, da der Text nur darauf verweist): Altbackenes Brot in Schmalz rösten, Pfeffer und Ingwer im Mörser zerstoßen, mit etwas Brühe/Wein aufkochen, fein passieren, mit Essig und Salz abschmecken.

Der Apfel-Kniff. Für die „gute“ Variante in Schmalz goldbraun geröstete Äpfel zur Sauce - eine süß-herbe Note zum Fisch (vgl. das Apfel-Zwiebel-Relish m725-016).

Praxis. Fisch gar ziehen, die brotgebundene Pfeffersauce ansetzen, geröstete Apfelstücke zugeben und den Fisch damit anrichten.