Schweineschmalz herstellen

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern die Grundzutat schlechthin: ausgelassenes Schweineschmalz für den Vorrat. Was Martino hier beschreibt, ist exakt das, was bis heute als Schmalz im Tiegel steht - das Brat- und Backfett der mittelalterlichen wie der bäuerlichen Küche bis weit ins 20. Jahrhundert. Verwandt sind alle Vorrats-Grundzutaten der Sammlung, die nach demselben Muster auslassen/abseihen/setzenlassen und kühl lagern: das weiße Salz (men-322) und das Mandelöl (hkb-002).

Assogna oder lardo - welches Fett? Assogna (auch sugna) ist das weiche, weiße Blatt- oder Nierenfett, das die Nieren umhüllt; es liefert nach dem Auslassen besonders weißes, neutrales Schmalz. Lardo frescho ist hier nicht der gepökelte Lardo von heute, sondern frischer, ungesalzener Rückenspeck. Beides ergibt gutes Schmalz; das Blattfett gilt als das feinste. Beim Metzger nach Flomen/Liesen (Nierenfett) oder frischem Rückenspeck fragen.

Pistalo - warum zerstoßen? Das gesalzene Fett wird zerstoßen (it. pistare, Mörser) und einen Tag stehen gelassen. Das bricht die Fettzellen auf und verteilt das Salz - beides hilft, dass das Fett später leichter und vollständiger ausschmilzt. Daheim leistet das ein Fleischwolf oder eine kurze Runde im Cutter/Blitzhacker; alternativ das Fett einfach möglichst klein würfeln und mit dem Salz mischen.

Das Wasser im Kessel. Martino gibt auf hundert Pfund Fett zehn bis zwölf Boccali Wasser - rund ein Zehntel des Gewichts. Das Wasser verhindert in der Anfangsphase, dass das Fett am Topfboden anbrennt; es verdampft beim langen Köcheln größtenteils, der Rest setzt sich am Ende unten ab und wird beim Abschöpfen zurückgelassen. Das ist das klassische Nass-Auslassen, das besonders helles, mild schmeckendes Schmalz ergibt.

Praxis. Im Haushaltsmaßstab: 1 kg Nierenfett oder Rückenspeck fein zerkleinern, mit 1 gestrichenen TL Salz mischen, abgedeckt über Nacht kühl ruhen lassen. Am nächsten Tag mit etwa 100 ml Wasser in einen schweren Topf geben und bei kleinster Hitze 2-3 Stunden ganz langsam auslassen - es soll nur leise blubbern, nicht braun werden. Wenn die Grieben absinken und das Fett klar ist, durch ein feines Tuch oder Sieb in saubere, ausgekochte Gläser/Tiegel abseihen. Das klare Fett vorsichtig von oben abnehmen, den trüben Wasser-/Eiweißbodensatz zurücklassen. Verschlossen und kühl (Keller, Kühlschrank) hält das Schmalz Martinos Versprechen entsprechend viele Monate bis ein Jahr. Die zurückbleibenden Grieben nicht wegwerfen - gesalzen aufs Brot oder in Schmalzgebäck.