Schweineschmalz herstellen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far structo de porco.
Piglia assogna frescha, overo lardo frescho, et taglialo in pezzi como una castagna, et mettegli assai de sale. Da poi pistalo molto bene et lascialo stare un dì così pesto. Et da poi ponilo al focho in un caldaro. Et se serà cento libre ponevi dece, o dudici boccali d'acqua et lascialo bollire ad agio ad agio tanto che sia ben squagliato. Dapoi cola questo strutto per una stamegnia. Et da poi piglialo pian piano di sopra, acciò che tu non togli dell'acqua che starà di socto et ponilo in un vaso necto et tieni il dicto vaso in locho frescho. Et in questo modo durarà questo structo uno anno.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm frisches Nierenfett oder frischen Rückenspeck und schneide ihn in stückige Teile, etwa wie eine Kastanie. Gib reichlich Salz hinzu. Danach zerstoße es sehr gut und lasse es einen Tag lang so zerstoßen ruhen. Dann setze es in einem Kessel auf das Feuer. Wenn es hundert Pfund sind, gib zehn oder zwölf Boccali Wasser hinzu und lasse es langsam, langsam kochen, bis es gut geschmolzen ist. Danach seihe dieses Schmalz durch ein feines Tuch oder Sieb. Nimm es dann vorsichtig von oben ab, damit du nicht das Wasser mitnimmst, das sich darunter abgesetzt hat. Fülle es in ein sauberes Gefäß und bewahre dieses Gefäß an einem kühlen Ort auf. Auf diese Weise hält sich dieses Schmalz ein Jahr lang.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| assogna frescha, overo lardo frescho | Frisches Nierenfett oder frischer Rückenspeck | Metzger | — |
| assai de sale | Salz | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- structo de porco
- Schweineschmalz
- assogna frescha
- Frisches Nierenfett (Blattfett)
- lardo frescho
- Frischer Rückenspeck
- pistalo
- zerstoßen, stampfen (im Mörser)
- caldaro
- Kessel, großer Topf
- libra
- Pfund (historisches Maß, ca. 340 g)
- boccali
- Boccali (historisches Flüssigkeitsmaß, ca. 1 Liter)
- stamegnia
- Seihtuch oder feines Sieb
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ assogna frescha / lardo frescho
Gewählte Lesart: ‚Frisches Nierenfett oder frischer Rückenspeck'. ‚Assogna' bezieht sich oft auf das feinere Nierenfett (Blattfett), während ‚lardo' der Rückenspeck ist. Beide sind hervorragend zum Schmalzrendern geeignet.
⚖ pistalo molto bene
Gewählte Lesart: ‚zerstoße es sehr gut'. Das Zerstoßen des Fettes mit Salz hilft, die Zellstrukturen aufzubrechen und das Salz gleichmäßig zu verteilen, was die Fettextraktion und Haltbarkeit fördert.
Andere mögliche Lesart:
- ‚mahle es sehr gut' — Obwohl ‚pistare' wörtlich ‚stampfen/zerstoßen' bedeutet, könnte es im weiteren Sinne auch ‚mahlen' umfassen, wenn ein Fleischwolf oder eine ähnliche Vorrichtung zur Verfügung stünde. Der Mörser war jedoch das primäre Werkzeug.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt, das Fett zu 'zerstoßen'. Im Mittelalter wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, nicht der kleine Gewürzmörser. Für die Zubereitung zu Hause kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf verwenden, um das Fett fein zu zerkleinern. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Zubereitung direkt am Lager geeignet. Es handelt sich um eine Methode zur Vorratshaltung großer Mengen Schmalz, die einen Tag Ruhezeit und mehrere Stunden langsames Kochen erfordert. Bereite das Schmalz zu Hause vor und bringe es fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'libra' und 'boccali' im Rezept?
Eine 'libra' (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Ein 'boccali' war ein Flüssigkeitsmaß, das ungefähr einem Liter entsprach. Das Rezept beschreibt die Herstellung einer sehr großen Menge Schmalz.