Mandelöl herstellen

Welches Gericht ist das? Selbstgemachtes Mandelöl - ein feines, mildes Speiseöl, das durch Stoßen und Auspressen geschälter Mandeln gewonnen wird. Es war in der mittelalterlichen Küche hoch geschätzt: vielseitig, neutral im Geschmack und - weil pflanzlich - perfekt für die Fastenzeit. Der direkte Verwandte im selben Manuskript ist das Nussöl hkb-001, das mit identischer Technik entsteht.

Blanchieren zuerst. Die Mandeln kommen in het watn (heißes Wasser), bis sich die braune Haut abziehen lässt - das klassische Blanchieren. Danach werden sie auf einem Tuch getrocknet, damit das Restwasser die spätere Ölausbeute nicht verwässert. Nur die geschälten, weißen Kerne ergeben ein klares, mildes Öl.

Stoßen und Pressen. Die getrockneten Mandeln werden im Mörser zu einer feinen, öligen Paste gestoßen und diese Paste durchs Tuch gewrungen - writhæ gømæn et klæthæ. Das austretende Fett ist das Mandelöl; der Trester (die gepresste Mandelmasse) ist nichts anderes als entöltes Mandelmehl und lässt sich weiterverwenden. Der Schlusssatz lobt das Öl als goth til alkyns mat - „gut für alle Arten von Speisen“.

Praxis. Mandeln in kochendem Wasser kurz blanchieren, häuten, gut abtrocknen. Im schweren Mörser (vorgewärmt erleichtert das Pressen) zu einer Paste stoßen, dann portionsweise durch ein festes Tuch oder eine Nussmilchpresse auswringen. Die Ausbeute ist gering - Mandeln enthalten zwar viel Fett, geben es per Hand aber nur teilweise her. Wer es einfach will: fertiges, kaltgepresstes Mandelöl gibt es im Reformhaus oder Bioladen.