Schinken pökeln

Welches Gericht ist das? Eine knappe Faustregel aus dem Ménagier de Paris zum Trockenpökeln von Schweineschinken: drei volle Tage in Salz, dann ist er fin bon (vortrefflich). Das Verfahren lebt unverändert weiter - jeder selbstgemachte Schinken, jeder Lardo oder Pancetta beginnt heute noch mit genau diesem Schritt: Fleisch komplett mit Salz bedecken und durchziehen lassen.

Troiz jours naturelz meint drei volle Kalendertage (je 24 Stunden, also 72 Stunden) - die mittelalterliche Unterscheidung zwischen dem 'natürlichen Tag' (24 h) und dem 'künstlichen Tag' (nur die Hellstunden). Hier ist eindeutig die volle Tagesdauer gemeint.

Die kurze Drei-Tage-Angabe bezieht sich auf einen kleineren Schinken oder ein Teilstück zum baldigen Verbrauch; ein großer Schinken zur Langzeitlagerung braucht deutlich länger. Es geht hier um den Würz- und Anziehvorgang, nicht um vollständiges Durchpökeln zur Konservierung über Monate.

Praxis. Schweineschinken (oder ein dickes Teilstück, z. B. Nuss oder Oberschale) rundum großzügig mit grobem Salz einreiben, in eine Schale legen, kühl stellen und drei Tage ziehen lassen, dabei täglich wenden und austretende Lake abgießen. Danach abspülen, trockentupfen und garen oder weiterverarbeiten. Für echtes Pökelaroma kann man dem Salz etwas Pökelsalz und Gewürze (Wacholder, Lorbeer) zugeben - im Original schlicht nur Salz.