Gesalzenes Rind und Hammel gekocht

Moderne Übersetzung

Nimm im Juni und Juli Rind- und Hammelfleisch in Stücken. Salze das Fleisch vom Morgen bis zum Abend oder höchstens einen Tag lang. Koche es anschließend gut mit Wasser und Zwiebeln, bis es zart ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Rind- und Hammelfleisch mit Zwiebeln aus dem Ménagier de Paris - im Kern der mittelalterliche Vorfahr des klassischen Tafelspitz/Pot-au-feu: Fleisch in Wasser mit Zwiebeln gar gezogen.

Die Jahreszeit und das kurze Salzen. Die Angabe „im Juni und Juli" zielt auf die warme Zeit, in der Fleisch schnell verdirbt: ein kurzes Salzen vom Morgen bis zum Abend (du matin au vespre), höchstens einen Tag, würzt das Fleisch und macht es für die paar Stunden bis zum Kochen sicherer. Das ist ausdrücklich keine Pökel-Konservierung über Wochen.

ciboulles. Sprachlich der Vorläufer des heutigen ciboulette (Schnittlauch), gemeint sind hier aber kleine Speisezwiebeln/Frühlingszwiebeln samt Lauch: Zarter Schnittlauch würde im langen Kochsud zerfallen, kleine Zwiebeln geben dem Sud Substanz und Süße. Daher als Zwiebeln gelesen.

Praxis. Rind- und Hammelfleisch in Stücken schneiden, einige Stunden (höchstens einen Tag) salzen, dann in reichlich Wasser mit kleinen Zwiebeln zugedeckt langsam weich kochen. Den Sud als Brühe mitverwenden. Eine sehr genügsame, gut lagertaugliche Eintopfbasis.