Sülzfisch in Wein-Gelee

Moderne Übersetzung

Nehmt Hecht und Karpfen, nehmt sie aus und häutet sie, löst die Schuppen ab und schneidet die Fische in Stücke. Wascht sie rein und sauber und legt sie in eine saubere Mulde. Gebt die Schuppen in eine Pfanne, gießt Wein dazu und lasst es gut aufkochen. Danach treibt die Masse gut durch ein Beuteltuch.

Legt die Fischstücke dazu und gebt die durchgesiebte Brühe darüber. Gießt einen guten Wein dazu, und wer es besonders gut machen will, kann wohl eine Maß oder zwei Malvasier dazugeben, je nachdem wie viel man zubereiten möchte. Färbt alles schön gelb und salzt es, probiert ab und lasst weitersieden, bis es genug ist.

Legt die Fische danach in eine Schüssel und bestreut sie mit Muskatblüte, Zimt und Rosinen. Gießt die Brühe darüber, gebt Zucker, Ingwer und Zimt dazu und schmeckt ab, bis es gut ist. Schüttet die Brühe über die Fische in der Schüssel und werft so viele Mandeln hinein, wie man mag. Wer fürchtet, dass es nicht fest wird, kann ein wenig Hausenblase darin aufkochen lassen.

Wir haben zwei Schüsseln zubereitet, eine mit acht Stücken, eine mit sechs Stücken, und dafür 4 Maß guten alten Würzburger Wein sowie 3 Seidel Malvasier gebraucht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischsulze im Wein-Gelee - ein kalt servierter Fischgang, dessen Festigkeit hier nicht aus zugesetzter Gelatine, sondern aus dem Kollagen der mitgekochten Fischschuppen stammt. Der lebende Verwandte ist die bis heute bekannte deutsche Fischsulze (etwa Karpfen in Aspik als Silvestergericht); Verwandtschaft besteht auch zu anderen kalt gelierten Fischgerichten wie Rollmops oder Jellied Eel.

Die Schuppenbrühe. Die abgelösten Fischschuppen werden getrennt vom Fischfleisch in Wein ausgekocht und durch ein Beuteltuch (Siebtuch) getrieben. Das darin enthaltene Kollagen löst sich beim Sieden und bringt die Brühe beim Abkühlen von selbst zum Gelieren. Das ist keine Besonderheit dieses einen Rezepts: dieselbe Technik - Schuppen oder Fischhaut getrennt auskochen und durchsieben - findet sich unabhängig auch im Tegernseer Speisenbuch und in einem mittelniederländischen Rezept, war also ein bekanntes Verfahren der Zeit.

Praxis. Der Text nennt keine Kochdauer für das Auskochen der Schuppen; Kollagen löst sich in der Praxis eher langsamer als bei einem kurzen Aufkochen, die Gelierkraft der Grundbrühe bleibt also unsicher - der Text sichert das selbst ab, indem er erlaubt, am Ende zusätzlich etwas Hausenblase in der Brühe aufzukochen, falls sie nicht von selbst fest wird. Die Fischstücke werden nicht vorgegart, sondern direkt in der gewürzten Wein-/Malvasierbrühe gar gezogen. Gefärbt wird, wie im ganzen Buch üblich, mit Safran ("gilben") - keine Mehlschwitze, keine andere Farbquelle.