Vergoldete Marzipan-Sirene (Schauessen)

Moderne Übersetzung

Zwei Pfund Mandeln stoßen. Zuvor die Mandeln in kaltem Röhrwasser einweichen, dann herausnehmen und die Haut abziehen, so werden sie schön weiß. In frischem Röhrwasser waschen, danach in einem schönen weißen Tuch abtrocknen. Die Mandeln aufs Feinste stoßen, und sobald die Masse ölig werden will, etwas Rosenwasser daruntergeben, bis sie nicht mehr ölig wird. Ist alles gut zerstoßen, in eine Schüssel geben.

Für die Bindung 2 Maß Röhrwasser in einen Topf geben und 120 g gute Hausenblase hineintun. Nicht ganz ein Seidel einkochen lassen, dann sieht man, ob es genug gestärkt ist. Je nach Bedarf mehr oder weniger Hausenblase zugeben. Sobald die Hausenblase gut aufgelöst ist, ein sauberes Haartuch nehmen, die Mandelmasse hineingeben und mit dem Hausenblasenwasser durchtreiben, bis eine feine, gebundene Mandelmasse entsteht.

Nun die wächserne Form vorbereiten: eine Weile in kaltes Wasser legen, mit einem weichen weißen Tüchlein sauber waschen, dann mit einem sauberen Tuch ganz trocken reiben. Mit einer Feder süßes Mandelöl innen an allen Ecken der Form gut verstreichen, damit sie sich später leichter löst. Das blecherne Einlegestück in die Form legen und darauf achten, dass es genau in die Mitte kommt. Die Form schließen und an allen Fugen gut mit Mandelteig abdichten, damit beim Eingießen nichts herausrinnt. Mit einer groben Schnur die Form fest zubinden.

Die Form danach mit dem Gesicht nach unten schön gerade in einen Metzen Mehl setzen. Die durchgetriebene Mandelmasse in eine Messingpfanne geben und etwa zwei Stunden sieden lassen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, bis sie gerade lauwarm ist. Weder heiß noch zu kalt soll sie in die Form gegossen werden, genau richtig temperiert. In die vorbereitete Form gießen und über Nacht stehen lassen.

Am Morgen die Figur vorsichtig aus der Form lösen, ohne sie zu zerbrechen. Von einem Bildschnitzer oder Maler vergolden und fertig ausschmücken lassen. Danach in eine Schüssel setzen und Mandelmilch dazugeben. So hat man ein schönes Schaugericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das ist keine Speise zum Essen im eigentlichen Sinn, sondern ein Schauessen: eine mit Hausenblase gebundene Marzipanmasse, die in eine Wachsform mit Gesichtsrelief gegossen wird - vermutlich zu einer Sirene, wie der Titel und der Hinweis "das Gesicht nach unten" nahelegen. Nach dem Übernacht-Erstarren wird die Figur ausgeformt und von einem Bildschnitzer oder Maler vergoldet und ausgeschmückt. Das Gieß-Verfahren selbst - Form vorbereiten, gießen, ausformen, verzieren - ist die direkte Vorstufe der heute gegossenen Marzipanfigur (etwa der Lübecker Marzipan-Figuren) und, mit anderem Material, der modernen Hohlschokoladenfigur (Osterhase, Nikolaus).

Vergoldung. Der Text nennt für die abschließende Vergoldung weder Materialqualität noch Bindemittel und delegiert den Schritt komplett an einen externen Bildschnitzer oder Maler - das bleibt eine offene Stelle im Rezept.

Praxis. Mandeln in kaltem Wasser einweichen, häuten (dadurch werden sie weiß), abwaschen und trockentupfen, dann fein stoßen - sobald die Masse ölig wird, etwas Rosenwasser untermengen, das verhindert, dass sich beim feinen Stoßen das Mandelöl absetzt. Für die Bindung Hausenblase in Wasser einkochen, bis die Menge merklich reduziert ist (ein einfacher Konzentrationstest für die Gelierkraft), dann die Mandelmasse durch ein Haartuch mit dem Hausenblasenwasser treiben, bis eine glatte, gebundene Masse entsteht. Die Wachsform waschen, trocknen und innen mit Mandelöl als Trennmittel bestreichen, den Blecheinsatz mittig platzieren, die Fugen mit Mandelteig abdichten und die Form mit einer Schnur fixieren. Mit dem Gesicht nach unten in Mehl einbetten, damit sie beim Gießen stabil steht. Die durchgetriebene Mandelmasse etwa zwei Stunden in einer Messingpfanne einkochen, dann abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist - zu heiß beschädigt die Wachsform, zu kalt geliert die Masse vorzeitig. Lauwarm eingießen und über Nacht stehen lassen, am nächsten Morgen die Figur vorsichtig entformen. Für die Vergoldung: Wer die Figur tatsächlich mitessen möchte, verwendet ausschließlich zertifiziertes lebensmittelechtes Blattgold mit einem lebensmittelechten Bindemittel (etwa Eiweiß-Glair oder Gummi arabicum) - oder behandelt die vergoldete Oberfläche von vornherein als rein dekorativ und nicht zum Verzehr gedacht.