Geformte Mandelmilch als Schauessen

Moderne Übersetzung

Eine Mandelform, was auch immer es sein mag, macht man so:

Zerstoße die Mandeln zunächst grob, stoße sie dann noch einmal im Mörser. Dann nimm sie in eine Reibschale, sodass es ganz wie ein dicker Teig wird. Es muss immer ein wenig Wasser zutröpfeln. Reibe es so lange, bis es sich zu Bällen zusammenfügen lässt. Solche Bälle kannst du acht Tage lang aufbewahren.

Für Mandelsuppen: Nimm die selbige geriebene Mandel, treibe sie mit Wasser ab und seihe sie, mache so eine Milch.

Für eine Mandelmilchform: Wenn du die Mandelmilch zu einer Form machen willst, treibe sie mit Wasser ab, darin Hausenblase gesotten ist, und streiche es durch ein Tuch. Man muss auf ein halbes Pfund Mandeln vier Lot Hausenblase nehmen. Wenn du es durchgestrichen hast, so gieße das Hausenblasenwasser in die Mandelmilch und siede es lange. Du musst viel Zucker darin versieden, man muss lange sieden. Wenn es gesotten ist, so tue es in einen Kessel herab und lasse es gut abkühlen, habe ich gesehen.

Dann sieh zu, dass du ein Modell hast, von Wachs abgedrückt. Es müssen zwei Teile sein. Salbe diese mit Mandelöl und binde die selbigen zwei Teile mit einem Spagat zusammen. Kehre das Oberteil unter sich. So musst du eine blecherne Scheibe haben, die in der Mitte ein Röhrchen hat. Wenn du nun die Mandel in die Form gießt, so stecke das Röhrchen in die Form, dass es nur so fest wie Fischweiß wird, damit du es in die Scheibe steckst, es fiele sonst aus der Schüssel um.

Wenn es nun in dem wächsernen Modell gestanden ist, so lasse den Spagat auf oder hebe es in warmes Wasser, falls es sonst nicht gern herausgehen wollte. Setze es dann so auf eine Schüssel. Man mag es vergolden. Setze es an einen kühlen Ort, dass es nicht zergeht. Wenn man es auf den Tisch geben will, so musst du eine kalte Mandelmilch (darf nicht mit Hausenblase gesotten werden) in die Schüssel gießen, darin das Mandelmodell ist, sodass die Mandel ganz herauskommt. Das ist ein prächtiges, höfisches Gericht - man nennt es Schauessen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine aus Mandelmilch, Hausenblase und viel Zucker gelierte Formspeise: Die Masse wird in eine zweiteilige Wachsform gegossen, ausgekühlt, gestürzt, teils vergoldet und zum Servieren in eine Schale mit kalter Mandelmilch gesetzt. Das Rezept nennt sich selbst „Beschauessen“ - ein Gericht, das zeigen sollte, was die Küche formen kann, nicht in erster Linie satt machen sollte. In der modernen Küche liegt die nächste Verwandtschaft bei den gelierten, geformten Mandelmilch-Desserts der Blancmange-Familie.

Die Mandeln in drei Stufen zerkleinern. Der Text beschreibt keine Wahlmöglichkeit, sondern eine Abfolge: erst grob zerstoßen, dann noch einmal im Mörser, und erst danach in der Reibschale mit tröpfchenweise zugegebenem Wasser zu einer teigigen Paste verrieben. Erst diese dritte, feinste Stufe lässt sich zu Ballen formen und acht Tage aufbewahren.

Das Mengenverhältnis von Mandeln zu Hausenblase. Der Text nennt für ein halbes Pfund Mandeln vier Lot Hausenblase - ein Verhältnis von rund 4:1. Die Zutatenliste unten hält dieses Verhältnis ein (500 g Mandeln, 125 g Hausenblase); mit weniger Hausenblase würde das Gel beim Nachkochen nicht fest genug.

Nur so fest wie Fischweiß. Beim Eingießen soll das Röhrchen in der Blechscheibe nur gerade so weit anziehen, wie es die im Text mit „Fischweiß“ verglichene Konsistenz beschreibt - also eine bewusst begrenzte, noch nicht die volle spätere Festigkeit. Sonst lässt sich die Form nicht mehr sauber befüllen.

Lagerung - Vorrat und fertiges Modell. Für die achttägige Aufbewahrung der Mandelballen und die Kühllagerung des fertigen, gelierten Modells nennt der Text keine genaue Temperatur; historisch dürfte ein kühler Vorrats- oder Kellerraum gemeint gewesen sein.

Praxis. Die Mandeln grob zerstoßen, dann im Mörser nachstoßen und schließlich mit wenig Wasser zu einer dicken Paste verreiben. Für die Milch mit Wasser abtreiben und durch ein Tuch seihen. Die Hausenblase (ersatzweise rund 40 Blatt eingeweichte Gelatine) getrennt in Wasser auflösen, durch ein Tuch streichen und erst dann mit der Mandelmilch und reichlich Zucker lange einkochen. Die Masse vollständig abkühlen lassen, bevor sie in die mit Mandelöl ausgestrichene, mit Spagat verschlossene zweiteilige Form gegossen wird - heiße Masse würde das Wachs anschmelzen. Nach dem Erkalten im Kühlschrank die Form öffnen oder kurz in warmes Wasser halten, um das Modell zu lösen, bei Bedarf vergolden und bis zum Servieren kühl stellen. Zum Anrichten kalte, ungelierte Mandelmilch um das stehende Modell in eine Schüssel gießen.