Feigen-Sülze

Moderne Übersetzung

Nimm stets sechs Feigen auf einen Spieß. Mache so viele Spießlein, wie du möchtest. Siede sie in einem Kessel oder Topf, gieße gleichermaßen Wein und Wasser hinein.

Nimm dann geriebenes Brot und Lebkuchen und gib es zu der Suppe von den Feigen. Gib Honig und Essig hinzu, reibe alles durch ein Tuch. Würze alles, färbe es und lass es zusammen aufkochen. Lege die Feigen in ein reines Gefäß und gieße die Brühe darüber.

Wann du es anrichtest, so bestreue es mit Rosinen und gib es kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze Feigen in einer kalten, süß-sauren Sulz: Die Feigen werden an Spießen in Wein-Wasser-Sud weichgekocht, der Sud wird mit geriebenem Brot und Lebkuchen sämig eingedickt, mit Honig und Essig süß-sauer abgeschmeckt, gewürzt, gefärbt und noch einmal aufgekocht. Dann legt man die Feigen in ein reines Gefäß und gießt die Brühe darüber. Kalt und mit Rosinen bestreut kommt es auf den Tisch. Unser Druck sagt nur „legs in ain rains faß“; die älteren Fassungen desselben Rezepts machen klar, dass die Feigen ganz bleiben und die Brühe darübergegossen wird (m5919-006 „vnd leg dy feigen in ain rains fas vnd geus das dar an“, mha-117 „vnd leg die veigen In ain rains vass Vnd geuss das daran“, m384-076 „vnd leg die figen In ain geschier vnd gusz denn die bruege daran“). Heutige Verwandtschaft: eingelegte Feigen in einer dicken Gewürzsauce, kein gestürzter Fruchtkäse. Gebunden wird die Brühe nur durch die Stärke aus Brot und Lebkuchen, nicht durch Gelatine oder Hausenblase.

Der Koch-Schritt vor dem Einfüllen. Die Stelle ‚würze alles, färb es, lass es zusammen aufkochen‘ ist der eigentliche Bindeschritt: Erst das nochmalige Aufkochen bringt die Stärke aus Brot und Lebkuchen zum Andicken, bevor sie über die Feigen gegossen wird. Ein bloßes Verrühren ohne Hitze würde die Masse nicht ausreichend binden.

Die Farbe bleibt offen. Der Text verlangt zwar ein Färben, nennt aber kein bestimmtes Färbemittel - anders als ein Schwesterrezept im selben Buch, das für eine ähnliche Speise ausdrücklich Safran vorschlägt. Period-treue Optionen wären Safran (gelb) oder Brasilholz/Presil (rot); wer nicht färben möchte, kann den Schritt auch weglassen, ohne dass Geschmack oder Bindung darunter leiden.

Praxis. Feigen an Holzspießen in Wein und Wasser (zu gleichen Teilen) weichkochen. Geriebenes Brot und Lebkuchen einrühren, mit Honig und Essig abschmecken, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Würzen, nach Wunsch färben, kurz aufkochen lassen. Die Feigen von den Spießen in eine Schüssel legen und die Brühe darübergießen. Mehrere Stunden bis über Nacht kühl stellen, damit die Brühe andickt, dann mit Rosinen bestreuen und kalt servieren.