Feigen-Sülze

Moderne Übersetzung

Nimm stets sechs Feigen auf einen Spieß. Mache so viele Spießlein, wie du möchtest. Siede sie in einem Kessel oder Topf, gieße gleichermaßen Wein und Wasser hinein.

Nimm dann geriebenes Brot und Lebkuchen und gib es zu der Suppe von den Feigen. Gib Honig und Essig hinzu, reibe alles durch ein Tuch. Würze alles, färbe es und lass es zusammen aufkochen. Lege es in ein reines Fass.

Wann du es anrichtest, so bestreue es mit Rosinen und gib es kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, süß-saure Feigenpaste: Feigen werden in Wein-Wasser-Sud weichgekocht, der Sud mit geriebenem Brot und Lebkuchen sämig eingedickt, mit Honig und Essig süß-sauer abgeschmeckt, gewürzt, gefärbt und noch einmal aufgekocht, dann kalt gestürzt und mit Rosinen bestreut serviert. Heutige Verwandtschaft: eher ein fester Fruchtaufstrich in der Art von Quittenkäse (Membrillo) oder ein Feigen-Chutney als eine schneidbare Gallerte - gebunden wird ausschließlich durch die Stärke aus Brot und Lebkuchen, nicht durch Gelatine oder Hausenblase.

Der Koch-Schritt vor dem Einfüllen. Die Stelle „würze alles, färb es, lass es zusammen aufkochen“ ist der eigentliche Bindeschritt: Erst das nochmalige Aufkochen bringt die Stärke aus Brot und Lebkuchen zum Andicken, bevor die Masse in ein Gefäß gefüllt wird. Ein bloßes Verrühren ohne Hitze würde die Masse nicht ausreichend binden.

Die Farbe bleibt offen. Der Text verlangt zwar ein Färben, nennt aber kein bestimmtes Färbemittel - anders als ein Schwesterrezept im selben Buch, das für eine ähnliche Speise ausdrücklich Safran vorschlägt. Period-treue Optionen wären Safran (gelb) oder Brasilholz/Presil (rot); wer nicht färben möchte, kann den Schritt auch weglassen, ohne dass Geschmack oder Bindung darunter leiden.

Praxis. Feigen an Holzspießen in Wein und Wasser (zu gleichen Teilen) weichkochen. Geriebenes Brot und Lebkuchen einrühren, mit Honig und Essig abschmecken, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Würzen, nach Wunsch färben, kurz aufkochen lassen, dann in eine Schüssel oder Form füllen. Mehrere Stunden bis über Nacht kühl stellen, damit die Bindung sicher durchzieht, dann stürzen, mit Rosinen bestreuen und kalt servieren.