Feine Leberpastete nach Sülze-Art

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbsleber oder eine Reh-Leber oder eine andere gute Leber, die du bekommen kannst. Siede die Leber gut. Stoße sie und treibe sie gründlich durch mit Weißbrot-Brosamen und Essig.

Gib geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und leicht gebratene Eidotter hinzu. Treibe alles miteinander durch ein Tuch. Würze es gut und gib ein wenig Honig daran.

Wenn du es servieren willst, lege es besonders in ein Geschirr und gieße die Leber-Sülze darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine würzige, süß-saure Leberpastete: gesottene Leber wird fein gestoßen, mit Weißbrot-Brosamen und Essig sowie geriebenem, gut gewürztem Lebkuchen und leicht gebratenem Eidotter durch ein Tuch getrieben und mit etwas Honig abgerundet. Kein festes Gelee - der Text nennt kein Geliermittel, die Masse wird gegossen, nicht gestürzt. Näher verwandt mit heutiger Leberpastete bzw. süddeutschen Leberwurst-Aufstrichen mit warmer Gewürznote als mit Aspik; das „Durch-ein-Tuch-Treiben" entspricht dem heutigen Passieren durch ein feines Sieb. Innerhalb des eigenen Korpus steht das Rezept der Lebkuchen-gebundenen „Pfeffer"-Familie nahe (vgl. Feigenpfeffer, Leberpfeffer), zielt hier aber auf eine feste, streichfähige Masse statt eine gießbare Sauce.

Zweistufiges Passieren.

„Stoße sie und treibe sie gründlich durch" beschreibt zwei aufeinanderfolgende Feinmahl-Schritte: erst im Mörser stoßen, dann durch ein Tuch oder Sieb treiben - klassische Pastetentechnik für eine klumpenfreie Masse. Nach Zugabe von Lebkuchen und Eidotter wird ein zweites Mal passiert, was die Textur zusätzlich glättet.

Süß-sauer und die Bindung.

Essig gleicht früh in der Mischung die spätere Süße von Honig und dem ohnehin gewürzt-süßen Lebkuchen aus - ein typisches süß-saures Profil. Der geriebene Lebkuchen liefert Würze und Bindung in einem (Brotbasis mit bereits enthaltenem Honig und Gewürz), keine Mehlschwitze nötig. Die Eidotter werden vor der Zugabe leicht gebraten, nicht roh untergemischt - das gibt Farbe und zusätzliche Bindung und vermeidet rohes Ei im fertigen Aufstrich.

Die Schlussformel bleibt unaufgelöst.

„Lege es besonders in ein Geschirr und gieße die Leber-Sülze daran" liest sich wie eine aus anderen Rezepten übernommene Anrichte-Formel, bei der ein festes Element separat in die Schüssel gelegt und eine Sauce darübergegossen wird. Hier gibt es aber kein zweites festes Element - die gesamte Masse ist bereits zu einer homogenen, durchpassierten Sülze verarbeitet. Ob „besonder" räumlich („für sich allein") oder als bloße Betonung („eigens") gemeint ist, bleibt offen (siehe interpretive_choices).

Praxis.

Leber gut durchgaren, dann im Mörser fein stoßen und mit Weißbrot-Brosamen und Essig durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und leicht angebratene, noch warme Eidotter unterrühren, ein zweites Mal passieren, kräftig würzen und mit wenig Honig abschmecken. In eine Schüssel oder Terrinenform füllen und kalt oder lauwarm als Aufstrich anrichten.