Hasen-Fürhesen (Ragout vom Hasen)

Moderne Übersetzung

Für ein gutes Hasen-Fürhesen nimm die Lunge und Leber des Hasen zusammen mit den Knochen. Schneide alles klein und würfelförmig. Fange das austretende Blut mit Wein und Essig auf, verdünne es damit ab und gib eine kleine Menge guter Brühe dazu. Lass alles miteinander sieden, bis es gar ist. Dann richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Hasenragout (Fürhesen) aus Lunge, Leber und Knochen, mit Wein und Essig abgeschmeckt und in Brühe gesotten. Es ist ein naher Verwandter des späteren Hasenpfeffers und der französischen Civet de lièvre - beide binden die Sauce bis heute mit dem Blut des Tieres und säuern sie mit Essig oder Wein, genau nach dem Prinzip dieses Rezepts.

Was passiert mit dem Blut? Das beim Zerteilen austretende Blut wird direkt mit Wein und Essig aufgefangen. Die Säure verzögert die Gerinnung und hält das Blut flüssig, sodass es später beim Sieden die Sauce bindet - ein Verfahren, das bis in die neuzeitliche Wildküche fortlebt (Hasenpfeffer, Civet).

Was bedeutet 'brait es ab mit'? Diese Stelle ist im Manuskript knapp formuliert. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften (Mondseer Kochbuch, Reichenauer Kochbuch, Cgm 384, Klosterkochbuch Rott am Inn) zeigen an genau dieser Stelle keinen separaten Brat- oder Röstschritt: Dort wird die Blut-Wein-Essig-Mischung direkt mit der Brühe weiterverarbeitet und gemeinsam gesotten. Wir folgen dieser Lesart und verzichten auf ein Anbraten in Fett, das im Text nicht steht.

Praxis. Lunge, Leber und die fleischtragenden Knochen des Hasen klein würfeln. Das beim Zerteilen austretende Blut sofort mit Wein und Essig auffangen, damit es nicht vorzeitig gerinnt. Mit etwas guter Brühe aufgießen und alles gemeinsam bei mäßiger Hitze sieden, bis das Fleisch gar ist - nicht hart kochen, sonst gerinnt das Blut grobkörnig, statt die Sauce sämig zu binden. Die Lunge braucht etwas länger als die zartere Leber; wer es genau nehmen will, gibt die Leber erst später dazu. Anrichten und servieren.