Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 7/10
180 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Wie du ein Spanferkel zubereiten sollst:
Nimm eine gute Füllung und bereite sie gründlich und gut zu. Du kannst entweder die Füllung verwenden, die zuvor für die Gans beschrieben wurde, oder du nimmst die hier beschriebene Füllung:
Schlage eine unbestimmte Menge Eier in Schmalz und rühre sie iij - die Bedeutung dieser Zahl an dieser Stelle ist unklar. Danach nimm die Lunge des Spanferkels, fein gehackt, und rühre die Eier darunter. Würze es gut. Fülle das Tier dann damit und brate es. So ist es zubereitet und gut.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| verli | Spanferkel (Jungschwein) | - | Metzger (ganzes Spanferkel meist auf Bestellung), Wochenmarkt | - |
| ainer guoten fule | Gute Füllung | - | - | - |
| x aier | Unbestimmte Menge Eier | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| die lungen von dem verlin | Lunge vom Spanferkel | - | Metzger (auf Bestellung) | Gehacktes Schweinefleisch |
| wurtz | Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel, gefüllt mit einer Eier-Lungen-Masse und im Ganzen gebraten - der Vorläufer des noch heute bekannten gefüllten Spanferkels und entfernt vergleichbar mit der italienischen Porchetta. Drei eng verwandte Fassungen im Korpus (Rheinfränkisches Kochbuch, Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384, Reichenauer Kochbuch) beschreiben praktisch wortgleich dasselbe Verfahren für ein junges Spanferkel - ein verbreitetes Schaugericht der Zeit, kein Einzelfall dieser Handschrift.
Die Zahl der Eier ist im Original mit der Ziffer ‚x‘ (zehn) angegeben, nicht notwendig als beliebige Menge - für eine mittlere Füllmenge reicht das ungefähr, richte dich aber nach der Größe der Bauchhöhle. Die folgende Anweisung ‚rühre iij‘ bleibt unklar; verwandte Fassungen haben an derselben Stelle statt einer Zahl nur ein verstärkendes ‚gründlich‘ oder ‚fest‘ - ob hier eine echte Wiederholungsangabe oder eine Verschreibung steht, lässt sich nicht sicher entscheiden.
Der Text nennt keine Brat-Dauer oder Garprobe, obwohl die Außenhaut und die rohe Ei-Lungen-Füllung im Inneren sehr unterschiedlich schnell garen.
Praxis. Eier in Schmalz aufschlagen und gut verrühren - das bindet die Füllung. Lunge fein hacken und mit den Eiern vermengen, würzen. Spanferkel füllen, Öffnung verschließen und am Spieß oder im Dutch Oven gleichmäßig rundum braten. Weil Kruste und Füllung unterschiedlich schnell garen: die Kerntemperatur der Füllung prüfen statt sich nur auf die Bräune der Haut zu verlassen, und erst servieren, wenn auch das Innere vollständig durchgegart ist. Für ein ganzes Tier plus gleichmäßiges Durchbraten realistisch mehrere Stunden einplanen, nicht Minuten.
‚Verli‘ ist wahrscheinlich ein Diminutiv für ein junges Spanferkel, nicht für ein Kalb: Die engsten Zwillinge dieses Rezepts im Rheinfränkischen Kochbuch, in den Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384 und im Reichenauer Kochbuch beschreiben mit fast demselben Wortlaut dasselbe Ei-Lungen-Füllverfahren ausdrücklich für ein junges Spanferkel, und die Wortfamilie (‚farch‘/‚verhelin‘ = Ferkel) passt lautlich gut zu ‚verli‘. Ein wörtlicher Wörterbuchbeleg für die genaue Form ‚verli‘ fehlt jedoch, ‚Kalb‘ bleibt daher als schwächere Alternative denkbar.
Das Rezept verweist auf eine andere, zuvor beschriebene Füllung, die für eine Gans verwendet wurde. Dies ist eine häufige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern, um auf bereits bekannte Zubereitungen zu verweisen. Für dieses Rezept wird jedoch auch eine eigene Füllung aus Eiern und Lunge beschrieben.
Als Schaugericht ja, als schnelles Alltagsessen nein: Ein ganzes Spanferkel zu besorgen, zu füllen und gleichmäßig durchzubraten ist eine Vorführung fürs Publikum und braucht mehrere Stunden. Am offenen Feuer oder im Dutch Oven ist es gut machbar. Die Lunge als Innerei braucht eine Kühlkette oder den Einkauf am Markttag; die Eier sind als gewöhnliche Zutat unkritischer.
Lunge vom Spanferkel ist eine Innerei, die nicht immer im Standardsortiment von Supermärkten zu finden ist. Am besten fragst du bei einem Metzger deines Vertrauens nach, eventuell auf Bestellung. Als Alternative kannst du auch fein gehacktes Schweinefleisch verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch Nach Wörterbuch- und Zwillingsbeleg eher ‚Ferkel/Spanferkel‘ als ‚Kalb‘: Schmeller glossiert ‚verlin‘ als Diminutiv von ‚värhel‘ (junges Schwein), Diefenbach stellt es neben ndl. ‚speen vercken‘ (Saugferkel). Die eng verwandten Rezepte im Rheinfränkischen Kochbuch (‚spinferkelen‘), in den Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384 (‚Spanfarlin‘) und im Reichenauer Kochbuch (‚spanfaerchlin‘) beschreiben mit fast demselben Wortlaut dasselbe Ei-Lungen-Füllverfahren für ein junges Spanferkel. Die Zutat Lunge allein unterscheidet nicht zwischen Kalb und Ferkel und stützt die Kalb-Lesart daher nicht - ein wörtlicher Wörterbuchbeleg für die genaue Form ‚verli‘ selbst fehlt aber; die Ferkel-Lesart stützt sich auf Zwillinge und Wortfamilie, nicht auf einen direkten Beleg.
Im Kontext dieses Rezepts als ‚Füllung‘ gelesen - das Rezept beschreibt zweimal eine solche Zubereitung. Ein direkter Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt allerdings: MHDBDB verzeichnet für ‚fule‘ nur das Homograph ‚vûl‘ (faul, verdorben). Die Füllung-Lesart ist hier eine Kontext-, keine Wörterbuchlesart.
Gans. Hier als Verweis auf ein anderes Rezept für eine Füllung, nicht als Zutat in diesem Rezept.
Im alemannischen Dialekt ‚schon‘ im Sinne von ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht im zeitlichen Sinne.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine Fastenvariante könnte Pflanzenöl verwendet werden.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürze wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Zahl unklar an dieser Stelle im Satz ‚vnd rur iij dar nach‘ - könnte eine echte Wiederholungs- oder Mengenangabe sein oder eine Verschreibung. Die engsten Zwillinge (Rheinfränkisches Kochbuch, Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384) haben an vergleichbarer Stelle statt einer Zahl ein verstärkendes Adverb (‚wol vast‘/‚wol fast‘).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verli
Gewählte Lesart: ‚Verli‘ wird als Diminutiv von ‚Ferkel‘ gelesen und als junges Spanferkel übersetzt. Gestützt wird das durch drei eng verwandte Rezepte im Korpus (Rheinfränkisches Kochbuch: ‚spinferkelen‘; Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384: ‚Spanfarlin‘; Reichenauer Kochbuch: ‚spanfaerchlin‘), die mit fast demselben Wortlaut dasselbe Ei-Lungen-Füllverfahren für ein junges Spanferkel beschreiben, sowie durch die Wortfamilie ‚farch‘/‚verhelin‘ (Ferkel) in Schmeller, Grimm und Diefenbach.
Andere mögliche Lesart:
x aier
Gewählte Lesart: Die Angabe ‚x‘ wird als unbestimmte Menge Eier übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
iij (in "vnd rur iij dar nach")
Gewählte Lesart: Die Ziffer bleibt unübersetzt und als offene Frage stehen - eine gesicherte Bedeutung an dieser Satzstelle ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesarten:
Garprobe der Füllung
Gewählte Lesart: Für die Praxis wird empfohlen, die Kerntemperatur der Füllung zu prüfen und erst zu servieren, wenn sie vollständig durchgegart ist.
Andere mögliche Lesart:
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