Gefülltes Spanferkel mit Lunge

Moderne Übersetzung

Wie du ein Spanferkel zubereiten sollst:

Nimm eine gute Füllung und bereite sie gründlich und gut zu. Du kannst entweder die Füllung verwenden, die zuvor für die Gans beschrieben wurde, oder du nimmst die hier beschriebene Füllung:

Schlage eine unbestimmte Menge Eier in Schmalz und rühre sie iij - die Bedeutung dieser Zahl an dieser Stelle ist unklar. Danach nimm die Lunge des Spanferkels, fein gehackt, und rühre die Eier darunter. Würze es gut. Fülle das Tier dann damit und brate es. So ist es zubereitet und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel, gefüllt mit einer Eier-Lungen-Masse und im Ganzen gebraten - der Vorläufer des noch heute bekannten gefüllten Spanferkels und entfernt vergleichbar mit der italienischen Porchetta. Drei eng verwandte Fassungen im Korpus (Rheinfränkisches Kochbuch, Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384, Reichenauer Kochbuch) beschreiben praktisch wortgleich dasselbe Verfahren für ein junges Spanferkel - ein verbreitetes Schaugericht der Zeit, kein Einzelfall dieser Handschrift.

Die Zahl der Eier ist im Original mit der Ziffer ‚x‘ (zehn) angegeben, nicht notwendig als beliebige Menge - für eine mittlere Füllmenge reicht das ungefähr, richte dich aber nach der Größe der Bauchhöhle. Die folgende Anweisung ‚rühre iij‘ bleibt unklar; verwandte Fassungen haben an derselben Stelle statt einer Zahl nur ein verstärkendes ‚gründlich‘ oder ‚fest‘ - ob hier eine echte Wiederholungsangabe oder eine Verschreibung steht, lässt sich nicht sicher entscheiden.

Der Text nennt keine Brat-Dauer oder Garprobe, obwohl die Außenhaut und die rohe Ei-Lungen-Füllung im Inneren sehr unterschiedlich schnell garen.

Praxis. Eier in Schmalz aufschlagen und gut verrühren - das bindet die Füllung. Lunge fein hacken und mit den Eiern vermengen, würzen. Spanferkel füllen, Öffnung verschließen und am Spieß oder im Dutch Oven gleichmäßig rundum braten. Weil Kruste und Füllung unterschiedlich schnell garen: die Kerntemperatur der Füllung prüfen statt sich nur auf die Bräune der Haut zu verlassen, und erst servieren, wenn auch das Innere vollständig durchgegart ist. Für ein ganzes Tier plus gleichmäßiges Durchbraten realistisch mehrere Stunden einplanen, nicht Minuten.