The Forme of Cury · England · 1390
45 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm blanchierte Mandeln und mahle sie ganz fein zu Staub. Gib diese Masse in ein dünnes Teigblatt und verschließe sie darin fest. Frittiere es in Öl. Kläre Honig mit Wein und überbacke das Frittierte damit.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes blaunched | Blanchierte Mandeln | - | - |
| Oile | Öl (zum Frittieren) | - | - |
| hony | Honig | - | - |
| Wyne | Wein | - | - |
| thynne foile | Dünnes Teigblatt (z.B. Oblate, Filoteig) | Supermarkt | Reispapier |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte, frittierte und honigglasierte Mandeltasche - ein süßes Fasten-Backwerk, das eng mit den gefüllten Fastenkrapfen des Korpus verwandt ist (vgl. bgs-060 mit Rosinen-Apfel-Füllung, bgs-061 mit honiggerösteten Nusskernen). Im Kern dasselbe wie ein süßer Krapfen oder eine Cannoli-artige Teigtasche: feine Mandelmasse in dünnem Teig, ausgebacken und in Wein-Honig getaucht.
Die thynne foile. foile (zu altfrz. foille, „Blatt") meint ein hauchdünnes, essbares Teigblatt - eine Oblate oder ein dünn ausgezogener Teig, in den die Mandelmasse fest eingeschlagen (close it þerinne fast) wird. Keine moderne Folie; das Blatt wird mitgegessen und gibt die knusprige Hülle.
Zweistufiges Garen. Erst wird die Tasche in Öl frittiert (fry it in Oile), bis die Hülle knusprig ist; dann wird sie mit geklärtem Wein-Honig überbacken (bake it þerwith) - das heißt hier glasieren: der reduzierte Honig-Wein-Sud überzieht die Tasche mit einem glänzenden, karamellisierten Film. Kein Garen in Flüssigkeit, sondern ein Überzug.
Honig mit Wein klären. clarifie hony with Wyne - der Honig wird mit Wein erhitzt, der aufsteigende Schaum abgeschöpft; so wird der Sud klar und dünnflüssig genug zum Glasieren.
Praxis. Blanchierte Mandeln sehr fein mahlen (nach Belieben mit etwas Zucker und Zimt würzen), die Masse mittig auf eine Oblate, dünnen Filo- oder Strudelteig setzen und fest einschlagen, die Ränder gut verschließen. In heißem Öl goldbraun ausbacken. Honig mit einem Schuss Wein aufkochen, abschäumen, etwas einreduzieren und die noch warmen Taschen darin wenden oder damit überpinseln. Lauwarm servieren.
Im mittelalterlichen Kontext könnte 'dünne Folie' ein sehr dünnes Teigblatt, eine Oblate oder eine Art Reispapier meinen. Es dient dazu, die Mandelmasse zu umschließen, bevor sie frittiert und gebacken wird. Du kannst hierfür moderne Oblaten, dünnen Filoteig oder Reispapier verwenden, um die Mandelmasse darin einzuschlagen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits zu Hause gemahlen werden. Das Frittieren kann in einem Topf über dem Feuer erfolgen, und für das Backen mit der Honig-Wein-Glasur eignet sich ein Dutch Oven oder ein einfacher Feldbackofen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Honig klären bedeutet, ihn zu erhitzen und dabei eventuell aufsteigenden Schaum oder Verunreinigungen abzuschöpfen. Dies macht den Honig reiner und klarer, was für eine glänzende Glasur wichtig ist. Hier wird er zusätzlich mit Wein geklärt, was ihm eine flüssigere Konsistenz und ein komplexeres Aroma verleiht.
Koch und Kellermeisterei Dünnes, essbares Teigblatt (altfrz. foille, „Blatt") - eine Oblate oder hauchdünn ausgezogener Teig, in den die Füllung eingeschlagen wird. Modern: Filo-, Strudelteig oder Oblate.
Staub, sehr feines Pulver - die Mandeln werden bis zur staubfeinen Masse gemahlen.
Honig klären: mit Wein erhitzen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen, bis der Sud klar und dünnflüssig zum Glasieren ist.
Hier im Sinn von glasieren/überziehen - die frittierte Tasche wird mit dem Wein-Honig-Sud überzogen, nicht darin gegart.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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