Gespickter Hase mit Kamelinsauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hasen, brühe ihn vor und spicke ihn. Serviere ihn mit Kamelinsauce. Wer diese Sauce zubereiten möchte, nehme Pfeffer, Brot und Ingwer, vermische es mit Wein und Wasser und lasse es durch ein Sieb passieren. Danach nimm Zwiebeln und brate sie gut in Schmalz an, lösche sie mit Wein und Essig ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung eines gespickten Hasen mit einer Kamelinsauce. Ungewöhnlich ist die Struktur, die nach der Beschreibung der Kamelinsauce noch eine separate Zwiebelzubereitung mit Wein und Essig hinzufügt, die als weitere Beilage oder zweite Sauce dienen könnte.

Technik - Spicken und passierte Brotsauce: Zwei Verfahren prägen das Gericht. Das Spicken zieht Speckstreifen in das magere Hasenfleisch, damit es beim Garen nicht austrocknet - bei Wild bis heute üblich. Die Kamelinsauce (benannt nach der zimtbraunen Farbe, frz. cameline) folgt dem klassischen Brot-Binde-Prinzip: Pfeffer, Ingwer und eingeweichtes Brot werden mit Wein und Wasser durch ein Sieb passiert - dieselbe glatte, brotgebundene Sauce wie bei sev-006 und sev-010. Die separat in Schmalz gebräunten, mit Wein und Essig abgelöschten Zwiebeln liefern Röstaroma und Säure.