Zarter Fisch mit Lauch-Leber-Sauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.xvij. Twee manieren van zeevischen sijn ende van zoeten watre den muerwen zalmen gezoden ende bereeden metten looke Aldus ghemaect wryuet looc ende cruymen van witte broode leuere daer toe ende ghetempert met zope vanden vissche ende met verjuse
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Pochieren und einen Mörser oder eine Schüssel zum Zerstoßen der Saucenzutaten.
Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung von zartem See- oder Süßwasserfisch. Koche den Fisch behutsam, bis er gar ist, und bereite ihn mit Lauch oder Knoblauch zu. Für die Sauce reibe oder zerstoße Lauch oder Knoblauch fein. Gib Weißbrotkrümel und Leber hinzu und vermische alles gut. Temperiere diese Mischung mit dem Sud vom gekochten Fisch und Verjus, bis eine sämige Sauce entsteht. Serviere den Fisch mit dieser Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Twee manieren van zeevischen sijn ende van zoeten watre den muerwen | Zarter See- oder Süßwasserfisch | — | — |
| looc | Lauch oder Knoblauch | — | — |
| cruymen van witte broode | Weißbrotkrümel | — | — |
| leuere | Leber | Metzger (Geflügel- oder Fischleber) | Geflügelleberpastete oder ein Eigelb als Bindemittel |
| zope vanden vissche | Fischsud | — | — |
| verjuse | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft, stark verdünnt |
Anmerkungen
- muerwen
- Zart, mürbe.
- gezoden
- Gesotten, gekocht, pochiert.
- wryuet
- Reiben, zerreiben, zerstoßen (im Mörser).
- ghetempert
- Gemischt, gewürzt, abgeschmeckt.
- zope
- Sud, Brühe, Kochflüssigkeit.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ looc
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Lauch oder Knoblauch' wurde gewählt, da 'looc' im Mittelniederländischen beide Bedeutungen haben kann. Beide sind plausible Würzmittel für eine Fischsauce.
Andere mögliche Lesarten:
- Nur Knoblauch — Knoblauch ist ein intensiveres Würzmittel und passt gut zu Fischsaucen, insbesondere wenn eine kräftige Geschmacksnote gewünscht ist.
- Nur Lauch — Lauch (Porree) ist milder und könnte eine subtilere Geschmacksbasis für die Sauce bilden, was ebenfalls denkbar ist.
⚖ leuere
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Leber' wurde als allgemeiner Begriff beibehalten, mit der Annahme, dass es sich um Fischleber (vom zubereiteten Fisch) oder Geflügelleber handelt, die als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Andere mögliche Lesarten:
- Fischleber — Da es sich um ein Fischrezept handelt, ist es naheliegend, dass die Leber des Fisches selbst verwendet wird, um den Geschmack zu intensivieren und die Sauce zu binden.
- Geflügelleber — Geflügelleber war im Mittelalter ein häufiges Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen und Pasteten, auch zu Fischgerichten, um eine reichhaltigere Textur zu erzielen.
- Eigelb (als Bindemittel) — Obwohl nicht explizit genannt, könnte 'Leber' auch metaphorisch für ein bindendes Element stehen, das der Sauce eine cremige Konsistenz verleiht, ähnlich wie Eigelb.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus, der Saft unreifer Trauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder online erhältlich. Alternativ kannst du stark verdünnten Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist unkompliziert. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig. Lediglich die Leber sollte frisch verarbeitet oder gekühlt mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Sie ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital editiert.
Was bedeutet 'Leber' in diesem Kontext?
Die genaue Art der Leber ist im Original nicht spezifiziert. Es könnte sich um die Leber des verwendeten Fisches handeln, aber auch um Geflügelleber, die im Mittelalter häufig als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen verwendet wurde. Für moderne Nachkocher ist Geflügelleber eine gute Wahl.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du einen großen Granit-Mörser verwenden, aber auch eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender erzielt ein ähnliches Ergebnis für die Sauce. Wenn du die Zutaten nur reiben möchtest, reicht auch eine feine Reibe.