Wildschwein mit Kamelinsauce

Moderne Übersetzung

Frisches Wildschwein, gekocht in Wasser und Wein, zur Kamelinsauce. Kapaune und Kalb mit Kräutern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes frisches Wildschwein (sanglier frais), serviert mit der überall beliebten sauce cameline - dem mittelalterlichen Gegenstück zu einer würzig-säuerlichen Beilagensauce, lebendig verwandt mit heutigen Wildsaucen aus Brot, Gewürz und Säure. Ein knapper Eintrag aus der Viandier-Reihe der Bratenbeilagen: Das Viandier notiert oft nur das Garverfahren und die passende Sauce, weil das Übrige als bekannt galt.

Das Garen in Wasser und Wein ist der klassische Umgang mit frischem (nicht gepökeltem) Wildschwein: Es wird weich gekocht, bis es zart ist, statt am Spieß gebraten. Die Säure und das Tannin des Weins helfen, den kräftigen Wildgeschmack zu bändigen.

Die cameline wird kalt zum Fleisch gereicht. Sie besteht typischerweise aus Zimt (daher der Name - die Farbe erinnert an Kamelhaar), Ingwer, etwas Nelke, mit geröstetem Brot gebunden und mit Essig und Verjus abgeschmeckt. Rezept im Korpus vorhanden.

Praxis. Wildschweinkeule oder -schulter in Stücken mit halb Wasser, halb kräftigem Rotwein, etwas Salz und ein paar Wacholderbeeren sanft 1,5-2 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. In Scheiben mit kalter Kamelinsauce servieren. Über offenem Feuer im großen Topf gut machbar; die Sauce lässt sich vorab anrühren und mitbringen.

Hinweis zur zweiten Zeile: Das nachgestellte "Kapaune und Kalb mit Kräutern" ist - nach dem Bauprinzip des Viandier, bei dem der Gerichtname am Zeilenende steht - bereits die Überschrift des folgenden Eintrags und gehört nicht als Variante zu diesem Wildschwein-Rezept.