Geröstetes Kalbsragout mit Kräutern
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Mettes cuyte en eaue et sel & du lart pour luy donner saueur auec du
percil / sauge / & ysope.
Ciue de veau roussy.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine Feuerstelle zum Schmoren.
Ein geröstetes Kalbsragout wird zubereitet: Koche das Kalbfleisch in Wasser und Salz. Gib Speck hinzu, um ihm Geschmack zu verleihen, zusammen mit Petersilie, Salbei und Ysop.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ciue de veau roussy | Kalbfleisch | Metzger | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| lart | Speck | Metzger | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| sauge | Salbei | — | — |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterhandel | — |
Anmerkungen
- Ciue
- Ein Civet (oder Ciue) ist ein mittelalterliches Ragout oder ein dicker Eintopf, der oft mit Brot oder Blut gebunden und kräftig gewürzt wird, typischerweise mit Zwiebeln.
- lart
- In diesem Kontext bezieht sich ‚lart‘ wahrscheinlich auf Speck oder gesalzenen Schweinebauch, der zur Geschmacksgebung verwendet wird.
- ysope
- Ysop ist eine stark aromatische Kräuterpflanze, die in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Sie hat einen leicht bitteren, minzigen und kampferartigen Geschmack.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Mettes / Ciue de veau roussy
Gewählte Lesart: Der Originaltext ist sehr kurz und beschreibt die Zubereitung eines „Ciue de veau roussy“. Ich habe „Mettes“ als Teil der Beschreibung der Zubereitung des Kalbfleisches interpretiert, anstatt als eigenständiges, unklares Substantiv oder Verb am Satzanfang.
Andere mögliche Lesarten:
- „Mettes“ könnte eine Verballhornung von „mets“ (Gericht) sein, was den Satz als „Ein Gericht, gekocht in Wasser und Salz…“ einleiten würde. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da „Ciue de veau roussy“ bereits den Namen des Gerichts angibt und die folgende Beschreibung sich auf die Zubereitung des Fleisches bezieht.
- „Mettes“ könnte auch eine Imperativform von „mettre“ (legen, setzen) sein, also „Lege das gekochte Fleisch…“. — Diese Lesart ist ebenfalls plausibel, würde aber eine etwas umständlichere Satzkonstruktion im Deutschen erfordern, um den Fluss des Originaltextes zu erhalten.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Civet'?
Ein Civet (oder Ciue) ist ein mittelalterliches Ragout oder ein dicker Eintopf, der oft mit Brot oder Blut gebunden und kräftig gewürzt wird, typischerweise mit Zwiebeln. Der Begriff ‚roussy‘ deutet hier auf ein vorheriges Anbraten oder Rösten des Fleisches hin.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen großen Topf und eine Feuerstelle zum Schmoren. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das um 1300 entstand und im 14. Jahrhundert mehrfach überarbeitet wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der höfischen Küche des französischen Mittelalters.
Was ist 'Ysop'?
Ysop ist eine aromatische Kräuterpflanze, die im Mittelalter häufig in der Küche verwendet wurde. Sie hat einen kräftigen, leicht bitteren und minzigen Geschmack, der an Kampfer erinnert. Ysop ist in gut sortierten Gärtnereien oder im Kräuterhandel erhältlich.