Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
150 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Setze es auf in Wasser und Salz, und Speck, um ihm Geschmack zu geben, dazu Petersilie, Salbei und Ysop. Gebräuntes Kalbs-Civet.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ciue de veau roussy | Kalbfleisch | Metzger | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| sel | Salz | - | - |
| lart | Speck | Metzger | - |
| percil | Petersilie | - | - |
| sauge | Salbei | - | - |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein civet de veau roussy - ein Kalbsragout, bei dem das Fleisch zuvor gebräunt (roussy) wurde. Lebendig verwandt mit dem Schmorragout aus angebratenem Kalb mit Kräutern; eng am Ménagier-Rezept "Kapon und Kalb mit Kräutern" (men-073), das fast denselben Wortlaut trägt. Wie üblich im Viandier steht der Gerichtname (Ciue de veau roussy) am Ende des Eintrags.
Roussy (von roux, rotbraun) heißt: das Fleisch wird vor dem Aufsetzen in Fett angebräunt - das gibt Farbe und Röstaroma. Ciue/Civet bezeichnet hier das gebundene, herzhafte Ragout. Lart ist Speck bzw. gesalzener Schweinebauch, der Fett und Würze einbringt. Ysop (ysope) ist ein kräftig-bitteres, leicht minzig-kampfriges Küchenkraut, das im Mittelalter geläufig war.
Praxis. Kalbfleisch (Schulter, Brust oder Wade) in Stücke schneiden, in etwas Speckfett rundum anbräunen. Mit Wasser knapp bedecken, salzen, gewürfelten Speck dazu, dann Petersilie, Salbei und Ysop. Sanft 1,5-2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Der Speck bindet etwas Fett in den Sud; nach Belieben mit eingeweichtem geröstetem Brot andicken. Im Lager im Topf über offenem Feuer problemlos.
Ein Civet (oder Ciue) ist ein mittelalterliches Ragout oder ein dicker Eintopf, der oft mit Brot oder Blut gebunden und kräftig gewürzt wird, typischerweise mit Zwiebeln. Der Begriff ‚roussy‘ deutet hier auf ein vorheriges Anbraten oder Rösten des Fleisches hin.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen großen Topf und eine Feuerstelle zum Schmoren. Die Zutaten sind robust und lassen sich gut transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das um 1300 entstand und im 14. Jahrhundert mehrfach überarbeitet wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der höfischen Küche des französischen Mittelalters.
Ysop ist eine aromatische Kräuterpflanze, die im Mittelalter häufig in der Küche verwendet wurde. Sie hat einen kräftigen, leicht bitteren und minzigen Geschmack, der an Kampfer erinnert. Ysop ist in gut sortierten Gärtnereien oder im Kräuterhandel erhältlich.
Ménagier de Paris Civet vom gebräunten Kalb - ein herzhaftes Ragout, dessen Fleisch zuvor angebräunt (roussy) wurde.
Gebräunt, angeröstet (von roux = rotbraun) - das Fleisch wird vor dem Garen in Fett farbig angebraten.
Speck bzw. gesalzener Schweinebauch, zur Geschmacks- und Fettgebung.
Ysop, ein kräftig-bitteres, minzig-kampfriges Küchenkraut der mittelalterlichen Küche.
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