Geröstetes Kalbsragout mit Kräutern

Moderne Übersetzung

Setze es auf in Wasser und Salz, und Speck, um ihm Geschmack zu geben, dazu Petersilie, Salbei und Ysop. Gebräuntes Kalbs-Civet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein civet de veau roussy - ein Kalbsragout, bei dem das Fleisch zuvor gebräunt (roussy) wurde. Lebendig verwandt mit dem Schmorragout aus angebratenem Kalb mit Kräutern; eng am Ménagier-Rezept "Kapon und Kalb mit Kräutern" (men-073), das fast denselben Wortlaut trägt. Wie üblich im Viandier steht der Gerichtname (Ciue de veau roussy) am Ende des Eintrags.

Roussy (von roux, rotbraun) heißt: das Fleisch wird vor dem Aufsetzen in Fett angebräunt - das gibt Farbe und Röstaroma. Ciue/Civet bezeichnet hier das gebundene, herzhafte Ragout. Lart ist Speck bzw. gesalzener Schweinebauch, der Fett und Würze einbringt. Ysop (ysope) ist ein kräftig-bitteres, leicht minzig-kampfriges Küchenkraut, das im Mittelalter geläufig war.

Praxis. Kalbfleisch (Schulter, Brust oder Wade) in Stücke schneiden, in etwas Speckfett rundum anbräunen. Mit Wasser knapp bedecken, salzen, gewürfelten Speck dazu, dann Petersilie, Salbei und Ysop. Sanft 1,5-2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Der Speck bindet etwas Fett in den Sud; nach Belieben mit eingeweichtem geröstetem Brot andicken. Im Lager im Topf über offenem Feuer problemlos.