Hirschragout mit Apfel und Mandeln

„Zetra“ bedeutet, das gekochte Fleisch fein zu zerreiben oder zu zerstoßen. Historisch wurde dies in einem großen Fleischmörser gemacht, um eine feine Paste oder sehr feine Fasern zu erhalten. Modern kannst du das Fleisch nach dem Kochen mit einer Gabel zerzupfen, durch einen Fleischwolf drehen oder in einer Küchenmaschine pulsieren, bis es die gewünschte feine Konsistenz hat.

Im 16. Jahrhundert waren griechische Weine oft süß und aromatisch. Wähle einen süßen Weißwein, wie zum Beispiel einen Muskateller oder einen Commandaria, um dem historischen Geschmacksprofil nahezukommen. Alternativ kannst du auch einen anderen süßen Weißwein verwenden.

Ja, dieses Ragout ist gut für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich in einem großen Topf über offenem Feuer zubereiten. Die Zutaten sind weitgehend lagerfähig. Achte darauf, dass du ein Sieb zum Abseihen der Brühe und eine Pfanne für die optionalen Beilagen (Äpfel oder Mandeln) dabei hast.

Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.