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Hirschragout mit Apfel und Mandeln

Name: Hirschragout mit Apfel und Mandeln
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hirschwildbret; Wein; Bier; Wasser; Zwiebeln; Äpfel; Weißbrot; Pfeffer (gemahlen); Nelken (gemahlen); Safranfäden; Mandeln (geschält, geschnitten); Griechischer Wein (süß)

Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

90 Min.

4-6 Personen

Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)

Moderne Übersetzung

Nimm Wein, Bier und Wasser. Darin weiche das Hirschwildbret ein und gib etwas Zwiebeln, Äpfel und Weißbrot hinzu. Koche alles zusammen, danach seihe die Brühe durch ein Sieb ab. Zerstoße oder zerreiße das Fleisch fein. Würze es mit Pfeffer, Nelken und Safran. Wenn du möchtest, brate Äpfel dazu oder geschälte, geschnittene Mandeln mit griechischem Wein.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Jelení zvěřina	Hirschwildbret	Metzger, Wildhändler	Rindergulasch oder Lammfleisch
Vína	Wein	-	-
piva	Bier	-	-
vody	Wasser	Leitung	-
cibule	Zwiebeln	-	-
jablek	Äpfel	-	-
bílého chleba	Weißbrot	-	-
pepřem	Pfeffer (gemahlen)	-	-
hřebičky	Nelken (gemahlen)	-	-
šafránem	Safranfäden	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
mandly skrájené	Mandeln (geschält, geschnitten)	-	-
řeckým vínem	Griechischer Wein (süß)	Gut sortierter Weinhandel	Süßer Weißwein (z.B. Muskateller)

Häufige Fragen

Was bedeutet „zetra“ im Rezept und wie setze ich es um?

„Zetra“ bedeutet, das gekochte Fleisch fein zu zerreiben oder zu zerstoßen. Historisch wurde dies in einem großen Fleischmörser gemacht, um eine feine Paste oder sehr feine Fasern zu erhalten. Modern kannst du das Fleisch nach dem Kochen mit einer Gabel zerzupfen, durch einen Fleischwolf drehen oder in einer Küchenmaschine pulsieren, bis es die gewünschte feine Konsistenz hat.

Welchen „griechischen Wein“ soll ich verwenden?

Im 16. Jahrhundert waren griechische Weine oft süß und aromatisch. Wähle einen süßen Weißwein, wie zum Beispiel einen Muskateller oder einen Commandaria, um dem historischen Geschmacksprofil nahezukommen. Alternativ kannst du auch einen anderen süßen Weißwein verwenden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Ragout ist gut für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich in einem großen Topf über offenem Feuer zubereiten. Die Zutaten sind weitgehend lagerfähig. Achte darauf, dass du ein Sieb zum Abseihen der Brühe und eine Pfanne für die optionalen Beilagen (Äpfel oder Mandeln) dabei hast.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums der Frühneuzeit.

Hirschragout mit Apfel und Mandeln – Originalseite aus Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch — Obstbaum, Tacuinum Sanitatis, Casanatense 4182 (ca. 1390)

Transkription · Frühneuzeitliches Tschechisch

Jelení zvěřina. Vína, piva, vody vezma, v tom ji vymaj a přidada trochu cibule a jablek a bílého chleba, vař to tak spolu, potom tu jíchu sceď skrz sítko; zetra, okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, a chceš-li, usmaž na vrchu jablek, aneb oblúpené mandly skrájené s řeckým vínem.

Anmerkungen

Jelení zvěřina: Hirschwildbret
jíchu: Brühe, Sud
zetra: Zerreiben, zerstoßen (des Fleisches)
hřebíčky: Nelken
šafránem: Safran
řeckým vínem: Griechischer Wein, hier wahrscheinlich ein süßer Weißwein

Handschrift

Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají

Sprache

Frühneuzeitliches Tschechisch

Entstehung

Prag, Böhmen, 1535

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

zetra

Gewählte Lesart: Das Fleisch nach dem Kochen fein zerstoßen oder zerreiben, um eine Art Ragout oder Püree zu erhalten.

Andere mögliche Lesart:

Das Fleisch lediglich zerreißen oder faserig zerkleinern. - Obwohl 'zetra' auch 'zerreißen' bedeuten kann, impliziert der Kontext von Saucen und feinen Gerichten in historischen Kochbüchern oft eine glattere, mörserähnliche Textur.

řeckým vínem

Gewählte Lesart: Ein süßer Weißwein, wie er im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft aus dem Mittelmeerraum importiert wurde.

Andere mögliche Lesart:

Ein trockenerer Weißwein, der ebenfalls aus Griechenland stammen könnte. - Obwohl trockene Weine existierten, waren die exportierten und hochgeschätzten Weine aus dem Mittelmeerraum oft süß und verstärkt, was besser zum Geschmacksprofil der Zeit passt.

Lagerküche

Benötigt einen großen Kochtopf, ein Sieb und eine Pfanne für die Beilagen.

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