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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
15 Min.
1 Krug Essig (Menge nach Belieben)
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
O pivném octu takto se vypisuje.
Vezmi hrachu syrového, hrst, anebo dvě, praž ji na plechu, anebo na železné pánvi. Potom vezma piva, buď na málo nebo v plně, maje k tomu dčbán s ouzkým krkem, potom vleje toho piva do toho dčbánu a ta zrna hrachová horká vsyp do toho píva a nech tak státi, zahradě tuze za několik dní. Potom když již bude dobrý ocet, ber jej a přilévaj vždy k němu píva po malu; nebo kdyby k němu nepřiléval, přesílil by se tak, že by toho nikterakž, opraviti nemohl, a ten ocet muož se tak rovnati vinnému, i vůní i chutí.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Die Herstellung von Essig erfordert eine kontrollierte Fermentation über mehrere Tage bis Wochen, was im Lager kaum praktikabel ist. Zudem sind die genauen Bedingungen für eine erfolgreiche Essigproduktion (Temperatur, Luftzufuhr) im Freien schwer zu gewährleisten.
Nimm rohe Erbsen, eine oder zwei Handvoll, und röste sie auf einem Backblech oder in einer eisernen Pfanne.
Nimm danach Bier, sei es wenig oder viel, und halte einen Krug mit engem Hals bereit. Gieße das Bier in diesen Krug und schütte die heißen Erbsenkörner hinein. Lasse es so stehen, fest verschlossen, für einige Tage.
Wenn der Essig gut ist, nimm ihn und gieße stets nach und nach etwas Bier hinzu. Denn wenn du kein Bier nachgießen würdest, würde er so stark werden, dass du ihn keineswegs mehr verbessern könntest. Dieser Essig kann sich dann sowohl im Geruch als auch im Geschmack mit Weinessig messen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hrachu syrového, hrst, anebo dvě | Erbsen, roh | Supermarkt | - |
| píva | Bier | Supermarkt | Schwach gehopftes Bier mit echtem Alkoholgehalt (Märzen, Broyhan-Stil, ungehopftes Hausbier ~3-5 % vol.). KEIN alkoholfreies Malzbier - Acetobacter braucht Ethanol als Substrat. |
ZubereitungshinweisDieses Rezept beschreibt die Herstellung von Bieressig, einer wichtigen Zutat und einem Konservierungsmittel in der mittelalterlichen Küche - kein Gericht zum direkten Verzehr, sondern eine Vorratstechnik.
Warum geröstete Erbsen? Sie sind funktional vergleichbar mit einer modernen Essigmutter: das poröse Korn bietet Essigsäurebakterien (Acetobacter) eine große Oberfläche zur Besiedlung, und die beim Rösten freigesetzten Aminosäuren und Restzucker liefern Nährstoffe für die Fermentation. Die Röstaromen geben dem fertigen Essig zusätzlich eine leichte, nussig-malzige Note.
Wichtig für den Erfolg: modernes stark gehopftes Bier (Pils, IPA) scheitert - die Iso-α-Säuren des Hopfens hemmen Acetobacter. Verwende ein schwach oder ungehopftes Bier mit echtem Alkoholgehalt (3-5 % vol.). Alkoholfreies Malzbier funktioniert ebenfalls nicht, da Ethanol das Ausgangssubstrat der Essigfermentation ist.
Die historische Angabe 'několik dní' (einige Tage) ist optimistisch - realistisch dauert die Umwandlung 2-6 Wochen bei 20-28 °C. Der enge Krughals ist gut gewählt: er begrenzt den Luftzutritt (zu viel Sauerstoff trocknet aus, zu wenig stoppt die Fermentation) und hält Fruchtfliegen fern.
Übersetzt: 'Über Bieressig wird hier berichtet.'
Eine oder zwei Handvoll - eine vage Mengenangabe, die Spielraum lässt.
Röste sie.
Auf einem Backblech oder in einer eisernen Pfanne.
Sei es wenig oder viel - die Menge des Bieres ist dem Koch überlassen.
Ein Krug mit engem Hals, ideal für die Essigfermentation, da er den Kontakt mit zu viel Sauerstoff reduziert, aber noch einen Gasaustausch ermöglicht.
Fest verschlossen, um die Fermentation zu kontrollieren und Verunreinigungen zu vermeiden.
Gieße stets nach und nach etwas Bier hinzu. Dies dient dazu, den Essig nicht zu stark werden zu lassen und die Essigbakterien weiterhin mit Nährstoffen zu versorgen.
Würde er so stark werden, dass du ihn keineswegs mehr verbessern könntest. Ein zu starker Essig kann ungenießbar sein.
Kann sich dann sowohl im Geruch als auch im Geschmack mit Weinessig messen. Dies unterstreicht die hohe Qualität des so hergestellten Bieressigs.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hrst, anebo dvě
Gewählte Lesart: Die Angabe 'eine oder zwei Handvoll' wurde als vage Mengenangabe interpretiert, die dem Koch Flexibilität lässt.
píva
Gewählte Lesart: Der Begriff 'píva' (Bier) wurde allgemein als Bier übersetzt. Für die Essigherstellung ist jedoch ein weniger gehopftes Bier vorteilhafter, um eine bittere Note im Endprodukt zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
Nein - die Essigherstellung ist ein Fermentationsprozess, der eine stabile Umgebung und mehrere Tage bis Wochen Geduld erfordert. Dies ist im dynamischen Umfeld eines Lagers kaum umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch.
Das Rezept gibt keine präzisen Mengenangaben, sondern spricht von 'einer oder zwei Handvoll' Erbsen und 'wenig oder viel' Bier. Für einen Liter Bier könntest du etwa 50-100 g geröstete Erbsen verwenden. Die Menge der Erbsen beeinflusst den Geschmack und die Geschwindigkeit der Fermentation.
Das Rezept nennt keine spezifische Biersorte. Für die Essigherstellung ist jedoch ein weniger gehopftes oder ungehopftes Bier vorteilhaft, da Hopfen dem Essig eine unerwünschte Bitterkeit verleihen kann. Ein helles Malzbier oder ein historisch inspiriertes Broyhan-Bier (das zeitgleich mit diesem Kochbuch entstand) wären gute Optionen.
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