Gefüllter Kalbslungen-Eierfladen

Moderne Übersetzung

Eine Kalbslunge zuzubereiten - das Gericht heißt ‚Kalbslung‘. Nimm sie und siede sie sehr gut. Hacke sie klein, schlage Eier daran und hacke Speck klein darunter. Würze mit Pfeffer und Safran. Backe daraus ein Eierblatt. Wenn du es zusammenlegst, [bestreiche] es mit einem Eidotter an die Feigen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter/gefalteter Eierfladen (‚ayer plat‘) mit einer Farce aus gesottener, gehackter Kalbslunge, Speck, Pfeffer und Safran - ein mittelalterlicher Frittata-Vorläufer. Lebende Verwandtschaft: die Falttechnik der gefüllten Omelette/Frittata generell, und im Korpus die ‚Bubenpolster‘/‚Bubenpulver‘-Familie (mon-145, rfk-040, m384-001, ri15632-021) - alle variieren dieselbe Grundidee ‚Innereien-Ei-Speck-Masse in oder auf Eierblatt gebacken‘.

Die Stelle ‚mit ainem tottern an die figen‘. Diese Wendung ist im Korpus umstritten. Die CoReMA-Objektseite zu diesem Rezept glossiert ‚figen‘ als ‚Feige‘ (Frucht), und auch im übrigen Korpus (m384-008, m384-018, m384-074, m384-076, m384-078, rfk-001) bedeutet ‚figen‘ durchgehend Feige, etwa in ‚figensultz‘ (Feigenkompott) und in der Standard-Fruchtpaarung mit ‚winber‘ (Rosinen). Eine zweite, kulinarisch naheliegende Lesart deutet ‚figen‘ als fnhd. Form von mhd. ‚fügen‘/‚vügen‘ (zusammenfügen) - ‚an die figen‘ dann ‚an die Fügestellen‘, also eine Anweisung, beim Zusammenklappen des Eierfladens die Naht mit Eidotter zu bestreichen. Für diese Lesart gibt es im Korpus jedoch keinen direkten Beleg der Form ‚figen‘ als Fügestelle - sie bleibt eine plausible, aber unbelegte Deutung. Der engste Zwilling mon-145 hat an der Parallelstelle ein unverwandtes Einzelwort (‚fregeten‘, sonst nirgends belegt) stehen und klärt die Frage nicht. Beide Lesarten bleiben damit offen; die Textbeleglage spricht eher für Feigen als Frucht, ohne dass sich die Fügestellen-Deutung ausschließen ließe.

‚ayer plat‘ = Eier-Platte/Eier-Blatt: ein flacher, gebackener Eierfladen - der mittelalterliche Frittata- bzw. Omelett-Vorläufer.

Praxis. Lunge weich gar kochen, abkühlen lassen, fein hacken; mit gehacktem Speck, Eiern, Pfeffer und Safran zur Masse verrühren; in einer Pfanne als flachen Fladen backen; beim Zusammenlegen mit verquirltem Eigelb bestreichen.