Bubenpulbe aus Kalbsinnereien

Moderne Übersetzung

Willst du einen Bubenpulbe zubereiten, so nimm eine Kalbszunge und eine Kalbslunge. Schneide diese Innereien sehr fein und füge Speckwürfel hinzu. Hacke die gesamte Mischung sehr klein. Schlage dann Eier, Safran und Pfeffer unter die Masse.

Bereite anschließend dünne Eierblätter (Crêpes) zu. Rolle die Fleischmasse in diesen Eierblättern ein und bestreiche die Enden mit verquirltem Ei. Backe das Gericht schließlich in heißem Schmalz aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bubenpulbe - in heißem Schmalz ausgebackene Röllchen aus einer Kalbsinnereien-Farce, eingewickelt in dünne Eierblätter (Crêpes). Dasselbe Gericht steht unter anderen Kissen-Namen in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-001 Bubenpfulwe aus Kalbslunge) und im Mondseer Kochbuch (mon-145 Bubenpolster aus Kalbslunge), die nahe verwandte Kalbslungen-Variante in ri15632-021. Der Name pulbe/pfulwe/polster ist ein gericht-spezifischer Eigenname für diese Röllchen - wörtlich „Kissen“.

Snyt die gar wol ... hacke isz clein - Kalbszunge, Kalbslunge und Speck werden sehr fein geschnitten und gehackt, bis eine farce-artige Masse entsteht.

Slage eyer darane vnd saffran vnd peffer - Eier binden die Farce, Safran färbt sie gelb, Pfeffer würzt. Der Safran ist hier Farb- und Würzmittel der Farce, nicht der Hülle.

Mach dan eyer bleter - dünne Eierblätter (flache Crêpes/Omelett-Fladen) in der Pfanne backen. Bewelle isz dar in - die Farce darin einrollen; die Enden mit verquirltem Ei bestreichen, damit sie beim Ausbacken halten (Ei als Kleber).

Back isz insmalcze - die Röllchen in heißem Schmalz frittieren, bis sie goldbraun und gar sind.

Praxis. Kalbszunge und Kalbslunge zunächst sehr weich vorkochen (ca. 1,5-2 Stunden, wie bei den engen Verwandten m384-001 und ri15632-021 - roh ließen sich die Innereien kaum fein genug hacken und zu einer bindigen Farce verarbeiten), dann mit Speck sehr fein hacken, mit Ei, etwas Safran und Pfeffer zur formbaren Farce verrühren. In der Pfanne dünne Eierblätter (wie sehr dünne Omeletts/Crêpes) backen. Etwas Farce auf jedes Blatt geben, einrollen, die Naht mit verquirltem Ei bestreichen und die Röllchen in reichlich heißem Schmalz rundum ausbacken. Heiß servieren.