München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser fein. Wenn du möchtest, reibe ein wenig Weißbrot darunter.
Forme die Masse zu runden Küchlein in einer Pfanne und setze die warmen Eigelbe darauf. Wenn du das Gericht anrichten willst, gieße heißes Schmalz darüber und seihe es danach wieder ab.
Serviere die Küchlein auf diese Weise.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geschelten mandel | Geschälte Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| weyß protz | Weißbrot (optional) | - | Semmelbrösel |
| warmen toter | Warme Eigelbe | - | - |
| hayß schmaltz | Heißes Schmalz | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht ist das? Ein feines Mandel-Küchlein mit Eigelb - eine marzipanartige Mandelmasse, rund geformt, mit warmem Eidotter belegt und mit heißem Schmalz übergossen. Verwandt mit den Mandelmus-Zubereitungen der Zeit (vgl. das Mandelmus rfk-017).
Technik. Geschälte Mandeln im Mörser fein zerstoßen, nach Belieben etwas geriebenes Weißbrot unterarbeiten (das gibt Stand). Die Masse in der Pfanne zu runden (sinbel = sinwel, rund) Küchlein formen und je einen warmen Eidotter daraufsetzen. Zum Anrichten heißes Schmalz darübergießen und gleich wieder abseihen.
Wozu das heiße Schmalz? Das übergossene Fett gart Dotter und Mandelmasse kurz und gibt Glanz; das Abseihen nimmt das überschüssige Fett wieder weg, damit das Küchlein nicht zu schwer wird. Ein Finish-Schritt, kein Einlegen oder Konservieren.
Praxis. Etwa 150 g gemahlene Mandeln mit 1-2 EL eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot zu einer formbaren Masse verkneten, kleine runde Laibchen formen, je ein gegartes Eigelb auflegen, mit heißem Butterschmalz übergießen und sofort abtropfen lassen. Süß oder als feine Beilage.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust oder können vorbereitet mitgebracht werden (gemahlene Mandeln). Eier und Schmalz benötigen eine Kühlkette, sind aber für ein bis zwei Tage im Kühlakku oder einer Kühlbox haltbar. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert am offenen Feuer möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die bayerische Klosterküche des Spätmittelalters, in der Mandeln eine große Rolle spielten.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Zutaten wie Mandeln, Nüssen oder Fleisch zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden; alternativ funktioniert ein Blender oder eine Küchenmaschine sehr gut.
Das Übergießen mit heißem Schmalz gart Dotter und Mandelmasse und gibt Glanz; das anschließende Abseihen nimmt das überschüssige Fett wieder weg, damit das Küchlein nicht zu schwer wird. Es ist also ein Finish-Schritt, keine Konservierung.
Rheinfränkisches Kochbuch Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter üblich war, diente zum Zerstoßen von Mandeln, Nüssen oder Fleisch zu einer feinen Paste. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender eine gute Alternative.
Aus dem Mittelhochdeutschen ‚sinewel', bedeutet ‚rund' oder ‚kugelig'. Die Küchlein sollen also eine runde Form erhalten.
Mittelhochdeutsch für ‚Dotter', also das Eigelb. Es wird warm auf die geformten Mandel-Küchlein gesetzt.
Das heiße Schmalz wird über das Gericht gegossen (es gart und glänzt) und anschließend wieder abgeseiht, damit das Küchlein nicht zu fett wird - ein Finish-Schritt, keine Konservierung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
protz
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Brot' oder 'Weißbrot' wurde gewählt, da der Kontext 'reib ein wenig weyß protz darvnder' auf eine Zutat zum Reiben hindeutet, die die Konsistenz beeinflusst.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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