München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
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Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Willst du Fleisch zuverlässig - ohne Anbrennen - gekocht haben, so lege Messing unten in den Topf und das Fleisch darauf, dann kocht es sicher.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleysch | Fleisch | Metzger | - |
| messel | Messing (Platte oder Stück am Topfboden) | Metallhandel | ein anderer flacher Metall-Untersetzer / Buntmetall |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine knappe Küchen-Anweisung aus der Handschrift: etwas in den Topfboden legen, damit Fleisch ‚sicher' (zuverlässig) gar wird. Die maßgebliche Edition liest das Wort als messel = Messing; die hyperdiplomatische Basistranskription als nessel (Brennnessel) - die Lesarten trennt nur der Anfangsbuchstabe (m/n).
Funktioniert das? Kaum. Weder ein Stück Messing noch Nesselblätter halten Fleisch zuverlässig vom Anbrennen ab - heißes Buntmetall am Topfgrund leitet die Hitze genauso weiter und das Fleisch sitzt ebenso an, Blätter zerfallen beim Sieden. Was ‚sicher gesoten' hier konkret bewirken sollte, bleibt unklar; es liest sich wie überlieferte Küchen-Lore von zweifelhaftem Nutzen, nicht wie eine belastbare Technik.
Wenn du Fleisch wirklich zuverlässig garen willst: reichlich Flüssigkeit, kleine Hitze, gelegentlich rühren - oder ein schwerer Topf mit dickem Boden. Das ist die wirksame Variante; die historische Anweisung dokumentieren wir als Kuriosum.
‚Heffen' (Hafen) ist das bairische Wort für einen Topf oder ein Kochgefäß - nicht Hefe. Im Kontext ist eindeutig der Kochtopf gemeint.
Vermutlich nicht. Die Handschrift sagt, man solle Messing (so die wissenschaftliche Edition; die Basistranskription liest ‚Nesseln') unten in den Topf legen, damit das Fleisch ‚sicher' gar wird. In der Praxis verhindert weder Metall noch Pflanzenwerk am Topfboden das Anbrennen zuverlässig - heißes Messing leitet die Hitze genauso, Blätter zerfallen. Wir dokumentieren die Anweisung als historische Küchen-Lore, nicht als empfohlene Methode. Zuverlässig hilft: genug Flüssigkeit, kleine Hitze, ein Topf mit dickem Boden.
Nein. Der beschriebene Trick bringt praktisch nichts, und als ‚Rezept' steht hier ohnehin nur eine zweifelhafte Anweisung. Wer im Lager Fleisch zuverlässig garen will, nimmt einen schweren Topf mit dickem Boden, genug Flüssigkeit und kleine Hitze.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), das um 1458/1464 in einem Benediktinerkloster in Bayern verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die pragmatische - hier aber wenig überzeugende - Küchen-Lore des Spätmittelalters.
‚Hefen' ist bairisch für Hafen = Topf/Kochgefäß (typischerweise aus Ton oder Metall, zum Garen über offenem Feuer) - nicht Hefe.
Die wissenschaftliche Edition liest hier ‚messel' = Messing (Buntmetall); die hyperdiplomatische Basistranskription gibt das Wort als ‚nessel' (Brennnessel) wieder - die Lesarten unterscheiden sich nur im Anfangsbuchstaben (m/n). Was das Metall (oder die Nesseln) am Topfboden bewirken sollte, ist unklar - ein zuverlässiger Schutz vors Anbrennen ist es nach Küchenerfahrung nicht.
‚Sicher gesotten' meint ‚zuverlässig gegart'. Wie die Anweisung das leisten sollte, bleibt offen - der Nutzen eines Metall- oder Pflanzenstücks am Topfboden ist zweifelhaft.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Messing (für das Wort): die maßgebliche Edition transkribiert ‚messel' und glossiert es ausdrücklich als ‚Messing'. Die hyperdiplomatische Basistranskription liest dagegen ‚nessel' (Brennnessel) - beide Lesarten trennt nur der Anfangsbuchstabe (m/n). Für die Wortlesart folgen wir der Edition; welchen praktischen Zweck Metall oder Nesseln am Topfboden haben sollten, bleibt allerdings fraglich (beides verhindert das Anbrennen nicht zuverlässig).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Hefen' ist bairisch für Hafen = Topf/Kochgefäß, nicht Hefe.
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