München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
15 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Hacke Hammelfleisch in Stücke und gib es in einen Topf, dazu Hauswurz. Lass es so sieden, dann bleibt es ganz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kastraun fleysch | Hammelfleisch | Metzger, Wochenmarkt | Lammfleisch |
| hauß wurtz | Hauswurz (Dachwurz, Sempervivum tectorum) | Garten, Kräutergärtnerei | - |
Welches Gericht ist das? Ein denkbar schlichtes gekochtes Hammelfleisch (kastraun = Hammel) - in Stücke gehackt, mit Hauswurz im Topf ruhig gesotten, bis es gar ist und dabei in Form bleibt.
Hauswurz. Die dickblättrige Dachwurz (Sempervivum tectorum) galt als Heilpflanze; ihr leicht säuerlich-adstringierender Saft kommt hier ans Fleisch. Es ist kein Würzgemisch im modernen Sinn, sondern dieses eine Kraut - die wissenschaftliche Edition liest ‚hauß wurtz' eindeutig als die Pflanze Hauswurz.
Technik. Bei kleiner Hitze ruhig sieden, nicht sprudelnd kochen - so bleiben die Stücke ganz (peleypt also gantz).
Praxis. Hammel- (ersatzweise Lamm-) Fleisch in Stücke teilen, knapp mit Wasser bedecken, einige Blätter Hauswurz zugeben und sanft 30-45 Minuten ziehen lassen. Hauswurz bekommt man aus dem (Stein-)Garten oder der Kräutergärtnerei; wer keine hat, kocht das Fleisch schlicht in leicht gesalzenem Wasser.
Das ist Hammelfleisch, also das Fleisch eines kastrierten Schafbocks. Es war im Mittelalter eine gängige und geschätzte Fleischsorte.
Hauswurz (Dachwurz, Sempervivum tectorum) ist eine dickblättrige, leicht säuerliche Heilpflanze, die früher auf Dächern und Mauern wuchs. Sie wird hier mit dem Hammelfleisch gekocht - vermutlich wegen ihres adstringierenden, der Bekömmlichkeit zuträglichen Safts. Generische Gewürze sind hier ausdrücklich nicht gemeint; die wissenschaftliche Edition liest ‚hauß wurtz' als die Pflanze Hauswurz.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist sehr einfach, benötigt nur einen Topf und Feuer und ist in kurzer Zeit fertig. Das Hammelfleisch sollte tagesfrisch sein oder gut gekühlt transportiert werden; Hauswurz lässt sich gut frisch mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)', einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die einfache, aber nahrhafte Klosterküche des Spätmittelalters in Bayern.
Hammelfleisch, also das Fleisch eines kastrierten Schafbocks. Im Mittelalter war Hammelfleisch eine gängige und geschätzte Fleischquelle.
Ein Topf oder Kessel, typischerweise aus Metall oder Keramik, zum Kochen über offenem Feuer.
‚Hauswurz' (Dachwurz, Sempervivum tectorum) - eine dickblättrige Heil- und Dachpflanze, hier als Heil-/Würzkraut mitgekocht. NICHT als generische ‚Gewürze' zu lesen: die wissenschaftliche Edition liest und glossiert ‚hauß wurtz' eindeutig als die Pflanze Hauswurz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hauswurz (Dachwurz, Sempervivum tectorum), eine dickblättrige Heilpflanze - so liest und glossiert es die wissenschaftliche Edition ausdrücklich. Sie wird mit dem Hammelfleisch gesotten. Nicht als generische ‚Gewürze' zu lesen.
peleypt also gantz
Gewählte Lesart: ‚so bleibt es ganz' - durch das ruhige Sieden bleiben die Fleischstücke in Form und fallen nicht auseinander.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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