Gekochtes Hammelfleisch mit Hauswurz

Das ist Hammelfleisch, also das Fleisch eines kastrierten Schafbocks. Es war im Mittelalter eine gängige und geschätzte Fleischsorte.

Hauswurz (Dachwurz, Sempervivum tectorum) ist eine dickblättrige, leicht säuerliche Heilpflanze, die früher auf Dächern und Mauern wuchs. Sie wird hier mit dem Hammelfleisch gekocht - vermutlich wegen ihres adstringierenden, der Bekömmlichkeit zuträglichen Safts. Generische Gewürze sind hier ausdrücklich nicht gemeint; die wissenschaftliche Edition liest ‚hauß wurtz' als die Pflanze Hauswurz.

Ja, Goldstandard. Es ist sehr einfach, benötigt nur einen Topf und Feuer und ist in kurzer Zeit fertig. Das Hammelfleisch sollte tagesfrisch sein oder gut gekühlt transportiert werden; Hauswurz lässt sich gut frisch mitbringen.

Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (Rott am Inn, Oberbayern). Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.