Gebackene Kalbslunge mit Speck und Ei

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbslunge und siede sie ganz gar. Hacke sie danach fein und schneide auch Speck klein darunter. Schlage Eier mit Pfeffer und Safran in die Masse und backe daraus einen dünnen, weichen Eierfladen. Backe ihn anschließend in Schmalz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Lungen-Eierfladen - fein gehackte Kalbslunge mit Speck und Ei, zu einem dünnen, weichen Eierkuchen gebacken und in Schmalz knusprig ausgebacken. Die knappe Verwandte der Bubenpfulwe/Bubenpolster (‚Bubenkissen'): in den reicheren Fassungen m384-001, rfk-040 und mon-145 wird dieselbe Lungenfarce in dünne Eierblätter (Crêpes) eingerollt und in Schmalz gebacken.

Technik. Die Kalbslunge sehr weich sieden (etwa 1,5-2 Stunden), gut abkühlen lassen und mit dem Speck extrem fein hacken, fast zur Paste. Eier mit Pfeffer und Safran unterschlagen - das Ei bindet, der Safran färbt golden. Die Masse als dünnen, weichen Fladen in der Pfanne stocken lassen und dann in heißem Schmalz ausbacken.

Praxis. Auf eine gekochte Kalbslunge etwa 2-3 Eier und eine Handvoll fein gewürfelten Speck; mit Pfeffer und einer Prise Safran würzen. Wer die Bubenpfulben-Variante will, rollt die Farce in dünne Eierpfannkuchen ein, verschließt die Enden mit Eidotter und brät die Röllchen in Schmalz aus. Lunge und Speck brauchen Kühlung.