Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
75 Min.
2-4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Siede die Wachteln gar. Bereite sie anschließend in einer kräftigen Fleischbrühe zu. Nimm die Wachteln aus der Brühe und gib das Fleisch in einen Mörser. Reibe Lebkuchen, Käse und altbackenes Weißbrot dazu. Zerstoße alles zu einer feinen Paste und passiere diese Masse dann mit Wein und der Wachtelbrühe. Erwärme das Ragout in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Streue beim Anrichten frischen Ingwer darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | 2-4 Wachteln | 2 | Geflügelhändler | 200 g Hähnchenbrustfilet |
| Fleischbrüh | kräftige Fleischbrühe | 500 ml | - | - |
| Lebkuchen | Lebkuchen | 50 g | Supermarkt | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Käß | Hartkäse | 50 g | - | - |
| weis Brot | altbackenes Weißbrot | 50 g | - | - |
| Wein | trockener Weißwein | 100 ml | - | - |
| Wachtelbrüh | Wachtelbrühe (Kochflüssigkeit der Wachteln) | 200 ml | - | - |
| würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Nelke, Muskat) | 1 TL | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Jmber | frischer Ingwer, gerieben | 1 TL | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebundenes Geflügelmus - das gegarte Wachtelfleisch wird im Mörser mit gewürztem Lebkuchen, Käse und altbackenem Weißbrot zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Wein und der Kochbrühe glattgerührt und als sämiges Ragout serviert. Verwandt mit der modernen Quenelle und mit Lebkuchen-gebundenen Wildsaucen; im Korpus steht es dem Wachtelbrei aus dem Cgm 5919 nahe, der nach demselben Prinzip (garen, mörsern, mit Käse binden) arbeitet.
Wachtelbrüh. Der Titel meint hier keine klare Suppe, sondern die sämige Zubereitung selbst - im Frühneuhochdeutschen steht Brüh oft für ein in Brühe angerichtetes, gebundenes Gericht. Die Folgeschritte (zerstoßen, passieren, mit Brot und Lebkuchen andicken) belegen das eindeutig.
Lebkuchen als Binder. Lebkuchen ist hier kein Süßgebäck, sondern ein gewürzter Brotteig, der zusammen mit altbackenem Weißbrot die Sauce bindet und Pfeffer-, Nelken- und Ingwernoten einbringt - dieselbe Rolle wie das geröstete Brot in den mittelalterlichen Pfeffersaucen. Nimm einen ungeglasten, wenig gesüßten Honig- oder Gewürzlebkuchen.
Praxis. Wachteln (ersatzweise Hähnchen) in kräftiger Brühe gar ziehen, Fleisch ablösen. Mit etwa gleichviel Lebkuchen, Hartkäse und eingeweichtem Weißbrot im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, mit Weißwein und Wachtelbrühe zu einem dicklichen Ragout passieren. In der Pfanne erwärmen, mit Pfeffer, Nelke, Muskat und Salz abschmecken und beim Anrichten frisch geriebenen Ingwer darüberstreuen.
Wachteln sind nicht in jedem Supermarkt erhältlich, aber gut sortierte Geflügelhändler oder der Wochenmarkt führen sie oft. Manchmal findet man sie auch tiefgekühlt. Als Alternative kann man Hähnchenbrustfilet verwenden, das dann entsprechend kürzer gekocht werden muss.
Ja, gut geeignet. Die meisten Zutaten sind leicht zu transportieren. Das Kochen der Wachteln und das Erwärmen des Ragouts kann über offenem Feuer erfolgen. Für das Zerstoßen im Mörser kann man das Fleisch auch sehr fein hacken und die anderen Zutaten reiben, um den Aufwand zu minimieren. Ein Passiertuch oder feines Sieb sollte man dabei haben.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, oft aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept ist er essenziell, um das Wachtelfleisch mit den anderen Zutaten zu einer glatten Masse zu verarbeiten. Wenn du keinen großen Mörser hast, kannst du das Wachtelfleisch sehr fein hacken oder durch einen Fleischwolf drehen und die anderen Zutaten in einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Verwende einen eher ungesüßten oder mild gewürzten Lebkuchen, idealerweise ohne Schokoladenüberzug oder Zuckerguss. Im Mittelalter war Lebkuchen oft eher ein gewürztes Brot als die süße Weihnachtsgebäck-Variante, die wir heute kennen. Ein einfacher, würziger Lebkuchen ohne viel Süße passt am besten zum herzhaften Charakter dieses Ragouts. Alternativ kannst du auch Pumpernickel mit einer Prise Lebkuchengewürz verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hier im Sinne eines Ragouts oder Eintopfs aus Wachtelfleisch, nicht nur einer klaren Brühe.
Siede, koche.
Fleischbrühe.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch und anderen Zutaten verwendet wurde.
Käse.
Weißbrot.
Passiere die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Erwärme.
Pfanne.
Schmecke es ab, würze es fertig.
Gewürze, eine allgemeine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat war üblich.
Salz.
Ingwer.
Beim Servieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
| Fleischbrüh | meat stock Q67860017 |
| Lebkuchen | gingerbread for sauce Q1468150 |
| Käß | cheese Q10943 |
| weis Brot | bread Q7802 |
| Wein | wine Q282 |
| Wachtelbrüh | stock Q3075310 |
| würtz | spice Q42527 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Jmber | ginger Q15046077 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion