Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
75 Min.
2-4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Siede die Wachteln gar. Bereite sie anschließend in einer kräftigen Fleischbrühe zu. Nimm die Wachteln aus der Brühe und gib das Fleisch in einen Mörser. Reibe Lebkuchen, Käse und altbackenes Weißbrot dazu. Zerstoße alles zu einer feinen Paste und passiere diese Masse dann mit Wein und der Wachtelbrühe. Erwärme das Ragout in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Streue beim Anrichten frischen Ingwer darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Wachteln | 2-4 Wachteln | Geflügelhändler | 200 g Hähnchenbrustfilet |
| Fleischbrüh | 500 ml kräftige Fleischbrühe | - | - |
| Lebkuchen | 50 g Lebkuchen | Supermarkt | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Käß | 50 g Hartkäse | - | - |
| weis Brot | 50 g altbackenes Weißbrot | - | - |
| Wein | 100 ml trockener Weißwein | - | - |
| Wachtelbrüh | 200 ml Wachtelbrühe (Kochflüssigkeit der Wachteln) | - | - |
| würtz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Nelke, Muskat) | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| Jmber | 1 TL frischer Ingwer, gerieben | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebundenes Geflügelmus - das gegarte Wachtelfleisch wird im Mörser mit gewürztem Lebkuchen, Käse und altbackenem Weißbrot zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Wein und der Kochbrühe glattgerührt und als sämiges Ragout serviert. Verwandt mit der modernen Quenelle und mit Lebkuchen-gebundenen Wildsaucen; im Korpus steht es dem Wachtelbrei aus dem Cgm 5919 nahe, der nach demselben Prinzip (garen, mörsern, mit Käse binden) arbeitet.
Wachtelbrüh. Der Titel meint hier keine klare Suppe, sondern die sämige Zubereitung selbst - im Frühneuhochdeutschen steht Brüh oft für ein in Brühe angerichtetes, gebundenes Gericht. Die Folgeschritte (zerstoßen, passieren, mit Brot und Lebkuchen andicken) belegen das eindeutig.
Lebkuchen als Binder. Lebkuchen ist hier kein Süßgebäck, sondern ein gewürzter Brotteig, der zusammen mit altbackenem Weißbrot die Sauce bindet und Pfeffer-, Nelken- und Ingwernoten einbringt - dieselbe Rolle wie das geröstete Brot in den mittelalterlichen Pfeffersaucen. Nimm einen ungeglasten, wenig gesüßten Honig- oder Gewürzlebkuchen.
Praxis. Wachteln (ersatzweise Hähnchen) in kräftiger Brühe gar ziehen, Fleisch ablösen. Mit etwa gleichviel Lebkuchen, Hartkäse und eingeweichtem Weißbrot im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, mit Weißwein und Wachtelbrühe zu einem dicklichen Ragout passieren. In der Pfanne erwärmen, mit Pfeffer, Nelke, Muskat und Salz abschmecken und beim Anrichten frisch geriebenen Ingwer darüberstreuen.
Wachteln sind nicht in jedem Supermarkt erhältlich, aber gut sortierte Geflügelhändler oder der Wochenmarkt führen sie oft. Manchmal findet man sie auch tiefgekühlt. Als Alternative kann man Hähnchenbrustfilet verwenden, das dann entsprechend kürzer gekocht werden muss.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Zutaten sind leicht zu transportieren. Das Kochen der Wachteln und das Erwärmen des Ragouts kann über offenem Feuer erfolgen. Für das Zerstoßen im Mörser kann man das Fleisch auch sehr fein hacken und die anderen Zutaten reiben, um den Aufwand zu minimieren. Ein Passiertuch oder feines Sieb sollte man dabei haben.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit und zeigt, wie auch kleinere Wildvögel wie Wachteln zu festlichen Gerichten verarbeitet wurden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, oft aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept ist er essenziell, um das Wachtelfleisch mit den anderen Zutaten zu einer glatten Masse zu verarbeiten. Wenn du keinen großen Mörser hast, kannst du das Wachtelfleisch sehr fein hacken oder durch einen Fleischwolf drehen und die anderen Zutaten in einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Verwende einen eher ungesüßten oder mild gewürzten Lebkuchen, idealerweise ohne Schokoladenüberzug oder Zuckerguss. Im Mittelalter war Lebkuchen oft eher ein gewürztes Brot als die süße Weihnachtsgebäck-Variante, die wir heute kennen. Ein einfacher, würziger Lebkuchen ohne viel Süße passt am besten zum herzhaften Charakter dieses Ragouts. Alternativ kannst du auch Pumpernickel mit einer Prise Lebkuchengewürz verwenden.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hier im Sinne eines Ragouts oder Eintopfs aus Wachtelfleisch, nicht nur einer klaren Brühe.
Siede, koche.
Fleischbrühe.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch und anderen Zutaten verwendet wurde.
Käse.
Weißbrot.
Passiere die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Erwärme.
Pfanne.
Schmecke es ab, würze es fertig.
Gewürze, eine allgemeine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat war üblich.
Salz.
Ingwer.
Beim Servieren.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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