Wachtelragout mit Lebkuchen und Käse
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein Wachtelbrüh.
Seud die Wachteln schön, bereit sie in einer Fleischbrüh, thu sie aus in ein Mörser, reib Lebkuchen, Käß vnd weis Brot darunder, treib es durch mit Wein vnd Wachtelbrüh, erwell es in einer pfannen, machs ab mit würtz vnd saltz, strewe Jmber am anrichten darauff.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Wachtelragout lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Die Wachteln können bereits zu Hause gerupft und ausgenommen werden. Für das Zerstoßen im Mörser benötigst du einen großen Fleischmörser oder eine robuste Küchenmaschine (falls Strom verfügbar). Alternativ kannst du das Wachtelfleisch sehr fein hacken und die anderen Zutaten reiben, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen. Zum Passieren der Masse ist ein feines Sieb oder ein Passiertuch hilfreich. Das Erwärmen erfolgt problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher.
Siede die Wachteln gar. Bereite sie anschließend in einer kräftigen Fleischbrühe zu. Nimm die Wachteln aus der Brühe und gib das Fleisch in einen Mörser. Reibe Lebkuchen, Käse und altbackenes Weißbrot dazu. Zerstoße alles zu einer feinen Paste und passiere diese Masse dann mit Wein und der Wachtelbrühe. Erwärme das Ragout in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Streue beim Anrichten frischen Ingwer darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Wachteln | 2–4 Wachteln | Geflügelhändler | 200 g Hähnchenbrustfilet |
| Fleischbrüh | 500 ml kräftige Fleischbrühe | — | — |
| Lebkuchen | 50 g Lebkuchen | Supermarkt | 50 g Pumpernickel mit einer Prise Lebkuchengewürz |
| Käß | 50 g Hartkäse | — | — |
| weis Brot | 50 g altbackenes Weißbrot | — | — |
| Wein | 100 ml trockener Weißwein | — | — |
| Wachtelbrüh | 200 ml Wachtelbrühe (Kochflüssigkeit der Wachteln) | — | — |
| würtz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Nelke, Muskat) | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| Jmber | 1 TL frischer Ingwer, gerieben | — | — |
Anmerkungen
- Wachtelbrüh
- Hier im Sinne eines Ragouts oder Eintopfs aus Wachtelfleisch, nicht nur einer klaren Brühe.
- Seud
- Siede, koche.
- Fleischbrüh
- Fleischbrühe.
- Mörser
- Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch und anderen Zutaten verwendet wurde.
- Käß
- Käse.
- weis Brot
- Weißbrot.
- treib es durch
- Passiere die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
- erwell
- Erwärme.
- pfannen
- Pfanne.
- machs ab
- Schmecke es ab, würze es fertig.
- würtz
- Gewürze, eine allgemeine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat war üblich.
- saltz
- Salz.
- Jmber
- Ingwer.
- anrichten
- Beim Servieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Wachtelbrüh
Gewählte Lesart: Der Titel 'Wachtelbrüh' wird hier als 'Wachtelragout' oder 'Wachteleintopf' interpretiert, da die Zubereitungsschritte (Zerstoßen, Passieren, Andicken mit Brot und Käse) auf eine sämige Speise und nicht auf eine klare Brühe hindeuten.
Andere mögliche Lesart:
- Eine klare Wachtelbrühe als Suppe. — Dies ist unwahrscheinlich, da die weiteren Schritte des Rezepts eine Verdickung und Pürierung beschreiben, die über eine einfache Brühe hinausgehen.
⚖ thu sie aus in ein Mörser
Gewählte Lesart: Es wird angenommen, dass hier das gekochte Wachtelfleisch (ohne Knochen) in den Mörser gegeben wird, um es zu zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
- Die ganzen Wachteln werden in den Mörser gegeben. — Dies ist unpraktisch und würde zu einer ungenießbaren Konsistenz führen, da die Knochen nicht mitverarbeitet werden sollten. Das Auslösen des Fleisches ist die logische Vorbereitung für das Zerstoßen zu einer Paste.
⚖ treib es durch
Gewählte Lesart: Diese Anweisung bedeutet, die im Mörser zerstoßene Masse durch ein feines Sieb oder Tuch zu passieren, um ein glattes, sämiges Ragout zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Die Masse wird lediglich mit Wein und Brühe verrührt. — Das Verb 'treiben' im Kontext von Speisen deutet oft auf ein Passieren hin, um eine feine Textur zu erzielen, was für die damalige Küche ein Qualitätsmerkmal war.
⚖ Lebkuchen
Gewählte Lesart: Es wird ein ungesüßter oder mild gewürzter Lebkuchen angenommen, der eher einem gewürzten Brot ähnelt, wie er im Mittelalter üblich war, und nicht dem modernen, oft sehr süßen Weihnachtsgebäck.
Andere mögliche Lesart:
- Ein moderner, süßer Lebkuchen. — Die Verwendung eines sehr süßen Lebkuchens würde den herzhaften Charakter des Ragouts stark verändern und passt weniger zum Geschmacksprofil der frühneuzeitlichen Küche, die Süße oft sparsamer einsetzte und eher mit Säure und Schärfe kombinierte.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Wachteln?
Wachteln sind nicht in jedem Supermarkt erhältlich, aber gut sortierte Geflügelhändler oder der Wochenmarkt führen sie oft. Manchmal findet man sie auch tiefgekühlt. Als Alternative kann man Hähnchenbrustfilet verwenden, das dann entsprechend kürzer gekocht werden muss.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Zutaten sind leicht zu transportieren. Das Kochen der Wachteln und das Erwärmen des Ragouts kann über offenem Feuer erfolgen. Für das Zerstoßen im Mörser kann man das Fleisch auch sehr fein hacken und die anderen Zutaten reiben, um den Aufwand zu minimieren. Ein Passiertuch oder feines Sieb sollte man dabei haben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit und zeigt, wie auch kleinere Wildvögel wie Wachteln zu festlichen Gerichten verarbeitet wurden.
Was ist ein 'Mörser' im Kontext dieses Rezepts – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, oft aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept ist er essenziell, um das Wachtelfleisch mit den anderen Zutaten zu einer glatten Masse zu verarbeiten. Wenn du keinen großen Mörser hast, kannst du das Wachtelfleisch sehr fein hacken oder durch einen Fleischwolf drehen und die anderen Zutaten in einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Welche Art von Lebkuchen soll ich verwenden?
Verwende einen eher ungesüßten oder mild gewürzten Lebkuchen, idealerweise ohne Schokoladenüberzug oder Zuckerguss. Im Mittelalter war Lebkuchen oft eher ein gewürztes Brot als die süße Weihnachtsgebäck-Variante, die wir heute kennen. Ein einfacher, würziger Lebkuchen ohne viel Süße passt am besten zum herzhaften Charakter dieses Ragouts. Alternativ kannst du auch Pumpernickel mit einer Prise Lebkuchengewürz verwenden.