Wachtelmus mit Fenchel und Käse

Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein raffiniertes Fenchel-Käse-Püree oder -Mus, das als elegante Unterlage für perfekt gebratene Wachteln dient, vergleichbar mit einer feinen Farce oder einem Gemüsebett der gehobenen Küche.

So gelingt es. Der Fenchel muss in einer wirklich guten, kräftigen Fleischbrühe sehr weich gekocht werden, bis er fast zerfällt. Für die im Original geforderte Feinheit ('reib in clain') ist ein Passiergerät oder ein feines Sieb ideal; alternativ ein leistungsstarker Mixer, um eine samtige, klümpchenfreie Konsistenz zu erreichen. Als Startpunkt für den Käse nimmst du etwa 100-150g eines milden, gut schmelzenden Käses (z.B. junger Gouda, Fontina oder ein cremiger Ziegenfrischkäse) auf 500g Fenchel. Der Käse wird unter das noch warme, geriebene Fenchelmus gemischt, bis er vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist. Der häufigste Fehler ist eine zu grobe Textur des Fenchels oder ein Übersalzen durch die Brühe und den Käse - probiere daher immer wieder und salze erst ganz am Ende vorsichtig nach.

So wird es richtig gut. Die Qualität der Brühe ist entscheidend für den Geschmack des Mus. Verwende eine selbstgemachte Hühner- oder Kalbsbrühe. Für die Wachteln gilt: außen knusprig gebraten, innen saftig. Brate sie in Schmalz oder Butterschmalz goldbraun an und lasse sie bei milder Hitze garziehen. Die Wachtelleber brätst du nur ganz kurz und kräftig an, damit sie außen leicht karamellisiert und innen noch zart ist. Das Mus sollte warm, die Wachteln heiß serviert werden. Ein Hauch von weißem Pfeffer oder frisch geriebener Muskatnuss kann das Fenchel-Käse-Mus geschmacklich abrunden. Richte das Mus als Spiegel an, setze die Wachtel darauf und platziere die Leber dekorativ, bevor du das Schmalz in die Mitte gibst.