Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
120 Min.
für viele Würste
Ménagier de Paris (~1393)Um Würste zu bereiten, wenn du dein Ferkel geschlachtet hast: Nimm Fleisch und Kotelettstücke, zuerst vom Teil, den man Filet nennt, danach von den anderen Kotelettstücken, und das schönste Fett - von beidem gleich viel, in der Menge, wie du Würste machen möchtest. Lasse es von einem erfahrenen Koch oder Metzger sehr fein hacken und schneiden. Zerstoße dann Fenchelsamen und ein wenig feines Salz. Sammle danach den zerstoßenen Fenchel und mische ihn sehr gut mit einem Viertel der Menge an feinem Gewürzpulver. Vermenge dann dein Fleisch, deine Gewürze und deinen Fenchel sehr gut miteinander. Fülle danach die Därme (das heißt die dünnen). Und wisse, dass die Därme eines alten Schweins besser dafür geeignet sind als die eines jungen, weil sie dicker sind. Lege sie danach vier Tage oder länger in den Rauch. Und wenn du sie essen möchtest, gib sie in heißes Wasser, lasse sie einmal aufkochen und lege sie dann auf den Rost.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| de la char et des costelectes premierement de l'endroit que l'en appelle le filet, apres de l'autre endroit des costellectes | Schweinefleisch (Filet und Kotelettstücke) | Metzger | - |
| de la plus belle gresse | Schweinespeck | Metzger | - |
| du fanoul | Fenchelsamen | - | - |
| ung petit de sel menu | Feines Salz | - | - |
| pouldre fine / espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskatnuss) | - | - |
| les boyaulx (c'est assavoir les menuz) | Dünne Schweinedärme | Metzger / Online-Spezialhandel | - |
Dünne Schweinedärme sind beim Metzger auf Bestellung oder in spezialisierten Online-Shops für Wurstzubehör erhältlich. Achte auf gute Qualität und Frische.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet, da die Würste vier Tage oder länger geräuchert werden müssen. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Im mittelalterlichen Frankreich bezeichneten 'espices' oder 'pouldre fine' oft eine generische, feine Gewürzmischung. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack.
Der Begriff 'pasticier' bezeichnete im Mittelalter nicht nur einen Bäcker oder Konditor, sondern auch einen erfahrenen Koch oder Metzger, der geschickt im Zerlegen und Verarbeiten von Fleisch war. Hier ist ein Fachmann gemeint, der das Fleisch sehr fein hacken und schneiden kann.
Maestro Martino Fleisch
Kotelettstücke
Fett, Speck
Fenchel (hier: Fenchelsamen)
Feines Pulver, hier eine allgemeine Gewürzmischung
Gewürze, Gewürzmischung
Därme, Wursthüllen
Rost, Grillrost
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ung pasticier
Gewählte Lesart: erfahrenen Koch oder Metzger
Andere mögliche Lesart:
pouldre fine / espices
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskatnuss)
Andere mögliche Lesart:
du fanoul
Gewählte Lesart: Fenchelsamen
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich