Geräucherte Schweinswürste nach Ménagier
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pour faire saulsisses, quant vous avrez tué vostre pourcel. Prenez de la char et des costelectes premierement de l'endroit que l'en appelle le filet, apres de l'autre endroit des costellectes, et de la plus belle gresse - autant de l'un comme de l'autre en icelle quantité que vous vouldrez faire de saulsisses - et faictes tresmenuement mincer et detrencher par ung pasticier. Puis broyez du fanoul et ung petit de sel menu. Et apres ce requeillez vostre fanoul broyé et meslez tresbien parmy le quart d'autant de pouldre fine. Puis entremeslez tresbien vostre char, vos espices et vostre fanoul. Et apres emplez les boyaulx (c'est assavoir les menuz). Et sachiez que les boyaulx d'un vielz porc sont meilleurs a ce que d'un jeune, pource qu'ilz sont plus groz. Et apres ce les mectez quatre jours a la fumee, ou plus. Et quant vous les vouldrez mengier si les mectez en eaue chaude et boulir une onde, et puis mectre sur le greil.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Würste zu bereiten, wenn du dein Ferkel geschlachtet hast: Nimm Fleisch und Kotelettstücke, zuerst vom Teil, den man Filet nennt, danach von den anderen Kotelettstücken, und das schönste Fett – von beidem gleich viel, in der Menge, wie du Würste machen möchtest. Lasse es von einem erfahrenen Koch oder Metzger sehr fein hacken und schneiden. Zerstoße dann Fenchelsamen und ein wenig feines Salz. Sammle danach den zerstoßenen Fenchel und mische ihn sehr gut mit einem Viertel der Menge an feinem Gewürzpulver. Vermenge dann dein Fleisch, deine Gewürze und deinen Fenchel sehr gut miteinander. Fülle danach die Därme (das heißt die dünnen). Und wisse, dass die Därme eines alten Schweins besser dafür geeignet sind als die eines jungen, weil sie dicker sind. Lege sie danach vier Tage oder länger in den Rauch. Und wenn du sie essen möchtest, gib sie in heißes Wasser, lasse sie einmal aufkochen und lege sie dann auf den Rost.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| de la char et des costelectes premierement de l'endroit que l'en appelle le filet, apres de l'autre endroit des costellectes | Schweinefleisch (Filet und Kotelettstücke) | Metzger | — |
| de la plus belle gresse | Schweinespeck | Metzger | — |
| du fanoul | Fenchelsamen | — | — |
| ung petit de sel menu | Feines Salz | — | — |
| pouldre fine / espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskatnuss) | — | — |
| les boyaulx (c'est assavoir les menuz) | Dünne Schweinedärme | Metzger / Online-Spezialhandel | — |
Anmerkungen
- char
- Fleisch
- costelectes
- Kotelettstücke
- gresse
- Fett, Speck
- fanoul
- Fenchel (hier: Fenchelsamen)
- pouldre fine
- Feines Pulver, hier eine allgemeine Gewürzmischung
- espices
- Gewürze, Gewürzmischung
- boyaulx
- Därme, Wursthüllen
- greil
- Rost, Grillrost
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ung pasticier
Gewählte Lesart: erfahrenen Koch oder Metzger
Andere mögliche Lesart:
- Moderner Konditor oder Bäcker — Obwohl 'pasticier' heute 'Konditor' bedeutet, war der Begriff im Mittelalter breiter gefasst und umfasste auch Köche, die Pasteten (mit Fleischfüllung) herstellten und somit versiert im Fleischhandwerk waren.
⚖ pouldre fine / espices
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskatnuss)
Andere mögliche Lesart:
- Ein allgemeines feines Pulver ohne spezifische Gewürzangabe — Der Text nennt zunächst 'pouldre fine' und später 'espices'. Die Kombination deutet darauf hin, dass eine feine Gewürzmischung gemeint ist, die typisch für die Zeit war, auch wenn die genaue Zusammensetzung nicht explizit aufgeführt wird.
⚖ du fanoul
Gewählte Lesart: Fenchelsamen
Andere mögliche Lesart:
- Frischer Fenchel — Obwohl 'fanoul' auch frischen Fenchel bezeichnen kann, ist in Wurstwaren die Verwendung von Fenchelsamen zur Aromatisierung weitaus üblicher und haltbarer.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich dünne Schweinedärme?
Dünne Schweinedärme sind beim Metzger auf Bestellung oder in spezialisierten Online-Shops für Wurstzubehör erhältlich. Achte auf gute Qualität und Frische.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet, da die Würste vier Tage oder länger geräuchert werden müssen. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was ist mit 'pouldre fine' oder 'espices' gemeint?
Im mittelalterlichen Frankreich bezeichneten 'espices' oder 'pouldre fine' oft eine generische, feine Gewürzmischung. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack.
Was bedeutet 'pasticier' im Kontext dieses Rezepts?
Der Begriff 'pasticier' bezeichnete im Mittelalter nicht nur einen Bäcker oder Konditor, sondern auch einen erfahrenen Koch oder Metzger, der geschickt im Zerlegen und Verarbeiten von Fleisch war. Hier ist ein Fachmann gemeint, der das Fleisch sehr fein hacken und schneiden kann.