Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Je kleiner die Calamari sind, desto besser werden sie sein. Wasche sie sehr gut und fülle sie, wie es für umgedrehte Schleien beschrieben ist, oder besser, wenn du es verstehst. Brate sie in gutem Öl und gib Orangensaft und einige gute Gewürze darüber.
Die großen Calamari sollst du dann sieden. Schneide sie in Stücke, so wie man Kalbs- oder Rinderkutteln zubereitet, mit wenig Brühe. Achte darauf, dass sie gut gar sind. Gib dazu fein geschnittene Petersilie und Gewürze.
Wenn die Calamari groß sind, bereite sie auf diese andere Weise zu: Wasche sie zuerst mit etwas Weißwein, etwas Verjus und etwas Sapa. Drücke dabei zusammen mit diesen Zutaten die schwarze Tinte gut heraus, denn mit ihr entsteht der Geschmack. Nimm eine Unze Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden, und stoße ein wenig geröstetes Brot - oder nicht, wie es dir beliebt - sehr gut im Mörser, zusammen mit den Mandeln. All diese Zutaten vermische mit der oben genannten Calamari-Waschflüssigkeit. Passiere alles durch ein feines Tuch oder Sieb und lasse es ein wenig kochen. Gib Zimt, Ingwer und ein paar Nelken hinzu. Brate die Calamari in gutem Öl und gieße diese Sauce darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Calamari (più piccoli) | kleine Calamari | 500 g | Fischhändler | - |
| Calamari (grosso) | große Calamari | 500 g | Fischhändler | - |
| bono olio | Olivenöl | - | - | - |
| suco di naranci | Saft einer Orange | - | - | - |
| qualche bone spetie / de le spetie | gemischte Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | 1 TL | - | - |
| poco brodo | Brühe (Fisch- oder Gemüsebrühe) | 200 ml | - | - |
| petrosillo tagliato menuto | Petersilie, fein gehackt | - | - | - |
| un poco de vino bianco | Weißwein | 50 ml | - | - |
| un poco de agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | 50 ml | Feinkostladen | Zitronensaft oder milder Weißweinessig |
| un poca di sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | 2 EL | Feinkostladen | Balsamico-Creme oder Traubensirup |
| quello suo nero | Calamari-Tinte (aus den Calamari oder separat gekauft) | - | Fischhändler / Feinkostladen | - |
| una oncia de amandole brucculate con la cenere calda | Mandeln, geröstet | 28 g | - | - |
| un poco di pane brusculato o no | Brot, geröstet oder ungeröstet | 1 Scheibe | - | - |
| canella | Zimt | ½ TL | - | - |
| zenzevero | Ingwer | ½ TL | - | - |
| un pochi di garofoli | Nelken | ¼ TL | - | - |
Das Rezept verweist auf eine Technik für „umgedrehte Schleien“, die hier nicht beschrieben wird. Historisch wurde der Fisch ausgenommen, gewendet und dann gefüllt. Für eine moderne Zubereitung kannst du eine einfache Füllung aus Brotkrumen, Kräutern und Gewürzen verwenden oder die Calamari ungefüllt lassen.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der komplexen Zubereitungsschritte, der benötigten speziellen Zutaten wie Verjus und Sapa sowie der Notwendigkeit eines feinen Siebs oder Tuchs nicht ideal für die Lagerküche. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel anstelle von Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber diente. Beide sind in gut sortierten Feinkostläden oder online erhältlich.
Historisch wurden Mandeln direkt in der heißen Asche eines Feuers geröstet, um ihnen ein rauchiges Aroma zu verleihen. Für die moderne Küche kannst du Mandeln einfach in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Ein leicht rauchiges Aroma lässt sich auch durch die Zugabe einer Prise geräuchertem Paprikapulver oder Rauchsalz erreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Umgedrehte Schleien, eine Zubereitungsart, bei der der Fisch ausgenommen und dann von innen nach außen gewendet wird, um ihn zu füllen.
Gute Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken.
Sieden, pochieren, in Wasser garen.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber dient.
Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden, eine Methode, um ihnen ein rauchiges Aroma zu verleihen.
Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| qualche bone spetie / de le spetie | spice Q42527 |
| un poco de vino bianco | wine Q282 |
| un poco de agresto | verjuice Q1060458 |
| canella | cinnamon Q28165 |
| zenzevero | ginger Q15046077 |
| un pochi di garofoli | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
un pieno, como è ditto de le tenche riverscie, e miglior, se tu sai
Gewählte Lesart: Fülle sie, wie es für umgedrehte Schleien beschrieben ist, oder besser, wenn du es verstehst.
una oncia de amandole brucculate con la cenere calda
Gewählte Lesart: Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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