Gefüllte und geschmorte Calamari
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Calamari.
Quanto serando più piccoli tanto serando megliori; et lavati molto bene gli farai un pieno, como è ditto de le tenche riverscie, e miglior, se tu sai; et frigirale in bono olio mettendoli di sopra del suco di naranci et qualche bone spetie. Et lo grosso poi allessare tagliandolo in pezi a modo che se fa la trippa de vitello o di bove con poco brodo, et fa' che sia ben cotto, et con esso mettirai del petrosillo tagliato menuto con de le spetie. Item essendo grosso il farai a questo altro modo, lavandolo prima con un poco de vino bianco et un poco de agresto et un poca di sapa, premendone ben fora inseme con queste cose quello suo nero, che con quello si fa il sapore; et prendirai una oncia de amandole brucculate con la cenere calda, et pista molto bene un poco di pane brusculato o no como ti piace, pesto inseme con queste. Et tucte queste cose distemperarai con quella lavatura del calamaro sopra dicto; passando ogni cosa per la stamegna, le farai un poco bollire agiognendoli dentro de la canella, del zenzevero et un pochi di garofoli; et fritto el ditto calamaro in bono olio gli mettirai di sopra questo sapore.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Je kleiner die Calamari sind, desto besser werden sie sein. Wasche sie sehr gut und fülle sie, wie es für umgedrehte Schleien beschrieben ist, oder besser, wenn du es verstehst. Brate sie in gutem Öl und gib Orangensaft und einige gute Gewürze darüber. Die großen Calamari sollst du dann sieden. Schneide sie in Stücke, so wie man Kalbs- oder Rinderkutteln zubereitet, mit wenig Brühe. Achte darauf, dass sie gut gar sind. Gib dazu fein geschnittene Petersilie und Gewürze. Wenn die Calamari groß sind, bereite sie auf diese andere Weise zu: Wasche sie zuerst mit etwas Weißwein, etwas Verjus und etwas Sapa. Drücke dabei zusammen mit diesen Zutaten die schwarze Tinte gut heraus, denn mit ihr entsteht der Geschmack. Nimm eine Unze Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden, und stoße ein wenig geröstetes Brot – oder nicht, wie es dir beliebt – sehr gut im Mörser, zusammen mit den Mandeln. All diese Zutaten vermische mit der oben genannten Calamari-Waschflüssigkeit. Passiere alles durch ein feines Tuch oder Sieb und lasse es ein wenig kochen. Gib Zimt, Ingwer und ein paar Nelken hinzu. Brate die Calamari in gutem Öl und gieße diese Sauce darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Calamari (più piccoli) | 500 g kleine Calamari | Fischhändler | — |
| Calamari (grosso) | 500 g große Calamari | Fischhändler | — |
| bono olio | Olivenöl | — | — |
| suco di naranci | Saft einer Orange | — | — |
| qualche bone spetie / de le spetie | 1 TL gemischte Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| poco brodo | 200 ml Brühe (Fisch- oder Gemüsebrühe) | — | — |
| petrosillo tagliato menuto | Petersilie, fein gehackt | — | — |
| un poco de vino bianco | 50 ml Weißwein | — | — |
| un poco de agresto | 50 ml Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen | Zitronensaft oder milder Weißweinessig |
| un poca di sapa | 2 EL Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostladen | Balsamico-Creme oder Traubensirup |
| quello suo nero | Calamari-Tinte (aus den Calamari oder separat gekauft) | Fischhändler / Feinkostladen | — |
| una oncia de amandole brucculate con la cenere calda | 28 g Mandeln, geröstet | — | — |
| un poco di pane brusculato o no | 1 Scheibe Brot, geröstet oder ungeröstet | — | — |
| canella | 1/2 TL Zimt | — | — |
| zenzevero | 1/2 TL Ingwer | — | — |
| un pochi di garofoli | 1/4 TL Nelken | — | — |
Anmerkungen
- tenche riverscie
- Umgedrehte Schleien, eine Zubereitungsart, bei der der Fisch ausgenommen und dann von innen nach außen gewendet wird, um ihn zu füllen.
- bone spetie
- Gute Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken.
- allessare
- Sieden, pochieren, in Wasser garen.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- sapa
- Eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber dient.
- amandole brucculate con la cenere calda
- Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden, eine Methode, um ihnen ein rauchiges Aroma zu verleihen.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ un pieno, como è ditto de le tenche riverscie, e miglior, se tu sai
Gewählte Lesart: Fülle sie, wie es für umgedrehte Schleien beschrieben ist, oder besser, wenn du es verstehst.
⚖ una oncia de amandole brucculate con la cenere calda
Gewählte Lesart: Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Mandeln, die über heißer Asche geröstet wurden — Es könnte auch bedeuten, dass die Mandeln über der Asche geröstet wurden, um direkten Kontakt zu vermeiden, aber das Ergebnis wäre ähnlich.
Häufige Fragen
Was ist mit der Füllung für die kleinen Calamari gemeint?
Das Rezept verweist auf eine Technik für „umgedrehte Schleien“, die hier nicht beschrieben wird. Historisch wurde der Fisch ausgenommen, gewendet und dann gefüllt. Für eine moderne Zubereitung kannst du eine einfache Füllung aus Brotkrumen, Kräutern und Gewürzen verwenden oder die Calamari ungefüllt lassen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der komplexen Zubereitungsschritte, der benötigten speziellen Zutaten wie Verjus und Sapa sowie der Notwendigkeit eines feinen Siebs oder Tuchs nicht ideal für die Lagerküche. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Martino war ein berühmter Koch, der unter anderem für den Patriarchen von Aquileia und den Kardinal Ludovico Trevisan arbeitete. Das Buch ist in norditalienischem Volgare verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist 'agresto' und 'sapa'?
Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel anstelle von Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber diente. Beide sind in gut sortierten Feinkostläden oder online erhältlich.
Wie röste ich Mandeln in heißer Asche?
Historisch wurden Mandeln direkt in der heißen Asche eines Feuers geröstet, um ihnen ein rauchiges Aroma zu verleihen. Für die moderne Küche kannst du Mandeln einfach in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Ein leicht rauchiges Aroma lässt sich auch durch die Zugabe einer Prise geräuchertem Paprikapulver oder Rauchsalz erreichen.