Gefüllte und geschmorte Calamari

Moderne Übersetzung

Je kleiner die Calamari sind, desto besser werden sie sein. Wasche sie sehr gut und fülle sie, wie es für umgedrehte Schleien beschrieben ist, oder besser, wenn du es verstehst. Brate sie in gutem Öl und gib Orangensaft und einige gute Gewürze darüber.

Die großen Calamari sollst du dann sieden. Schneide sie in Stücke, so wie man Kalbs- oder Rinderkutteln zubereitet, mit wenig Brühe. Achte darauf, dass sie gut gar sind. Gib dazu fein geschnittene Petersilie und Gewürze.

Wenn die Calamari groß sind, bereite sie auf diese andere Weise zu: Wasche sie zuerst mit etwas Weißwein, etwas Verjus und etwas Sapa. Drücke dabei zusammen mit diesen Zutaten die schwarze Tinte gut heraus, denn mit ihr entsteht der Geschmack. Nimm eine Unze Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden, und stoße ein wenig geröstetes Brot - oder nicht, wie es dir beliebt - sehr gut im Mörser, zusammen mit den Mandeln. All diese Zutaten vermische mit der oben genannten Calamari-Waschflüssigkeit. Passiere alles durch ein feines Tuch oder Sieb und lasse es ein wenig kochen. Gib Zimt, Ingwer und ein paar Nelken hinzu. Brate die Calamari in gutem Öl und gieße diese Sauce darüber.

Zutaten