Fisch-Sülze nach Martino

Moderne Übersetzung

Nimm Wasser, Wein und Essig. Damit sich die Sülze besser konserviert und länger hält, gib wenig Wasser und viele Gewürze hinzu. Damit du weißt, welcher Fisch für die Sülzenbrühe am besten und gehaltvollsten ist, sage ich dir: Schleie und Hecht, und je fetter und größer sie sind, desto besser sind sie. Beachte, dass dieser Fisch nicht geschuppt, sondern nur geöffnet werden soll. Er muss sehr frisch sein. Gare ihn langsam und gemächlich in wenig Brühe, sodass er gerade eben bedeckt ist. Dies ist wichtig, damit die Brühe mehr Substanz aufnimmt. Wenn dir der Fisch gut gar erscheint, nimm ihn heraus, enthäute ihn vollständig und lege ihn beiseite. Die Haut gib jedoch wieder in die Brühe und lasse sie noch eine Weile kochen. Wenn sie dir lange genug gekocht erscheint, seihe die Brühe sehr gut ab. Beachte dabei die gesamte Anweisung und Methode, die im Kapitel über die Fleisch-Sülze beschrieben ist, sowohl für die Klärung und Schönheit als auch für alle anderen Punkte. Denke daran, dass diese Sülze mehr Gewürze haben und schmecken soll. In diese Brühe kannst du dann gekochten Meeresfisch oder jede andere Fischart, die dir gefällt, als Sülze einlegen.

Zutaten