Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
60 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Reibe Semmelbrösel fein und schlage Eier darunter. Mache die Masse gelb und würze sie gut. Schneide Muskatnuss oder Muskatblüte fein darunter.
Gib Schmalz in einen Mörser und setze ihn auf Glut. Gieße die Masse hinein. Wenn der Kuchen gebacken ist, schneide ihn in Scheiben.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| semel clein | Semmelbrösel | - | - | - |
| eyer | Eier | - | - | - |
| (thu mach es gell) | Safran (impliziert, zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wurtz es woll | Salz | - | - | - |
| wurtz es woll | Pfeffer | - | - | - |
| musckatten clein dor vnder ader musckatten blude | Muskatnuss | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatblüte |
| smalcz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Semmel-Ei-Auflauf, im gefetteten Mörser auf der Glut gebacken und in Scheiben geschnitten - die fleischlose Schwester des Mörserkuchens koe-020 (dort mit Geflügel) und Teil der koe-Mörser-als-Backgefäß-Familie (koe-002, koe-013, koe-015).
Technik. Feine Semmel mit Eiern verrührt, mit Safran gelb gefärbt, mit Muskat/Muskatblüte und weiteren Gewürzen abgeschmeckt; der gefettete Mörser wird auf die Glut gesetzt, die Masse hineingegeben und gestockt/gebacken, bis sie fest ist - dann in Scheiben.
Praxis. Modern in einer gefetteten Auflaufform oder gusseisernen Pfanne: Semmelwürfel oder -brösel mit 4-6 Eiern, einer Prise Safran und Muskat verrühren, bei ~180 °C goldgelb stocken lassen, auskühlen, in Scheiben schneiden - eine herzhafte Brot-Ei-Schnitte.
Ein Mörserkuchen ist ein Gericht, das direkt in einem großen, hitzebeständigen Mörser gebacken wird, der hier als Backform dient. Die Masse aus Semmelbröseln, Eiern und Gewürzen wird in den gefetteten Mörser gegossen und auf glühenden Kohlen gebacken, bis sie fest ist. Anschließend wird der Kuchen in Scheiben geschnitten und serviert.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar. Das Backen im Mörser auf Glut erfordert jedoch eine sorgfältige Hitzeregulierung und Aufmerksamkeit, um ein gleichmäßiges Garen ohne Anbrennen zu gewährleisten. Ein großer, hitzebeständiger Mörser ist dafür unerlässlich.
‚Mache es gelb' ist eine Anweisung zur Farbgebung der Speise. Die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept (Objektseite b6.21) identifiziert das gemeinte Färbemittel direkt als Safran (Wikidata Q25434) - eine leuchtend gelbe Farbe galt vielfach als festlich und aufwendig.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Königsberger Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Ein ‚Mörserkuchen' ist ein Gericht, das direkt in einem großen Mörser gebacken wird - hier ein großer, hitzebeständiger Fleischmörser aus Stein oder Metall, der als Backform auf der Glut dient, nicht als Zerkleinerungswerkzeug. Es handelt sich um eine Art Auflauf oder Pudding.
Feine Semmelbrösel, die als Bindemittel und Füllstoff dienen.
‚Mache es gelb' - die CoReMA-Sachglosse zur Objektseite b6.21 (diesem Rezept) identifiziert das gemeinte Färbemittel direkt als Safran (Wikidata Q25434). Eine Gelbfärbung allein durch zusätzliches Eigelb ist dagegen schwächer belegt.
‚Würze es gut' - die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss.
Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) waren beliebte und kostbare Gewürze; der Text nennt sie hier ausdrücklich als Entweder-oder-Alternative (‚ader' = ‚oder'), nicht als gemeinsam verwendete Zutaten.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das hier sowohl als Backfett als auch als Geschmacksträger dient.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer, schwerer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der hier als Backgefäß auf Glut verwendet wird.
Glut - die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, die eine gleichmäßige Hitze zum Backen liefern.
In Scheiben geschnitten. Dies bestätigt die Interpretation, dass es sich um einen festen, gebackenen Kuchen handelt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wurtz es woll
Gewählte Lesart: Es soll mit einer Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken gewürzt werden, zusätzlich zu den explizit genannten Muskatnuss/Muskatblüte und Salz.
Andere mögliche Lesart:
musckatten clein dor vnder ader musckatten blude
Gewählte Lesart: Der Text nennt Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) ausdrücklich als Entweder-oder-Alternative (‚ader' = ‚oder', MHDBDB-Lemma CNJ) - beide Lesarten sind textlich gleich gut belegt, die Reihenfolge im ingredients-Feld folgt der Nennreihenfolge im Transkript.
Andere mögliche Lesart:
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