Im Viewer öffnen
Translate
Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
60 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu machenn morsser kochenn
So reib semel clein vnd schlag eyer dor vntter vnd thu mach es gell vnd wurtz es woll vnd schneid musckatten clein dor vnder ader musckatten blude vnd thu ein smalcz in einenn morsser vnd setz In vff ein gludt vnd gewß eß dar ein vnd weri es gebeckett so schneidts zu scheiben
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Backen im Mörser auf Glut erfordert eine sorgfältige Hitzeregulierung, um ein gleichmäßiges Garen ohne Anbrennen zu gewährleisten. Der Mörser dient hier als Backform und muss entsprechend hitzebeständig sein.
Reibe Semmelbrösel fein und schlage Eier darunter. Mache die Masse gelb und würze sie gut. Schneide Muskatnuss oder Muskatblüte fein darunter.
Gib Schmalz in einen Mörser und setze ihn auf Glut. Gieße die Masse hinein. Wenn der Kuchen gebacken ist, schneide ihn in Scheiben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| semel clein | Semmelbrösel | - | - |
| eyer | Eier | - | - |
| Saffran | Safran (optional, zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wurtz es woll | Salz | - | - |
| wurtz es woll | Pfeffer | - | - |
| musckatten clein dor vnder ader musckatten blude | Muskatnuss | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatblüte |
| smalcz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein herzhafter Semmel-Ei-Auflauf, im gefetteten Mörser auf der Glut gebacken und in Scheiben geschnitten - die fleischlose Schwester des Mörserkuchens koe-020 (dort mit Geflügel) und Teil der koe-Mörser-als-Backgefäß-Familie (koe-002, koe-013, koe-015).
Technik. Feine Semmel mit Eiern verrührt, mit Safran gelb gefärbt, mit Muskat/Muskatblüte und weiteren Gewürzen abgeschmeckt; der gefettete Mörser wird auf die Glut gesetzt, die Masse hineingegeben und gestockt/gebacken, bis sie fest ist - dann in Scheiben.
Praxis. Modern in einer gefetteten Auflaufform oder gusseisernen Pfanne: Semmelwürfel oder -brösel mit 4-6 Eiern, einer Prise Safran und Muskat verrühren, bei ~180 °C goldgelb stocken lassen, auskühlen, in Scheiben schneiden - eine herzhafte Brot-Ei-Schnitte.
Ein ‚Mörserkuchen' ist ein Gericht, das direkt in einem großen Mörser gebacken wird, der hier als hitzebeständige Backform dient. Es handelt sich um eine Art Auflauf oder Pudding.
Feine Semmelbrösel, die als Bindemittel und Füllstoff dienen.
‚Mache es gelb' - eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten, um Speisen optisch aufzuwerten. Dies geschah meist durch die Zugabe von Safran oder zusätzlichen Eigelb.
‚Würze es gut' - die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss.
Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) waren beliebte und kostbare Gewürze, die oft zusammen oder als Alternative verwendet wurden.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das hier sowohl als Backfett als auch als Geschmacksträger dient.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer, schwerer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der hier als Backgefäß auf Glut verwendet wird.
Glut - die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, die eine gleichmäßige Hitze zum Backen liefern.
In Scheiben geschnitten. Dies bestätigt die Interpretation, dass es sich um einen festen, gebackenen Kuchen handelt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
morsser kochenn
Gewählte Lesart: Ein gebackener Kuchen oder Auflauf, der direkt im Mörser als Backform zubereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
thu mach es gell
Gewählte Lesart: Die Masse soll mit Safran gelb gefärbt werden.
Andere mögliche Lesart:
wurtz es woll
Gewählte Lesart: Es soll mit einer Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken gewürzt werden, zusätzlich zu den explizit genannten Muskatnuss/Muskatblüte und Salz.
Andere mögliche Lesart:
Ein Mörserkuchen ist ein Gericht, das direkt in einem großen, hitzebeständigen Mörser gebacken wird, der hier als Backform dient. Die Masse aus Semmelbröseln, Eiern und Gewürzen wird in den gefetteten Mörser gegossen und auf glühenden Kohlen gebacken, bis sie fest ist. Anschließend wird der Kuchen in Scheiben geschnitten und serviert.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar. Das Backen im Mörser auf Glut erfordert jedoch eine sorgfältige Hitzeregulierung und Aufmerksamkeit, um ein gleichmäßiges Garen ohne Anbrennen zu gewährleisten. Ein großer, hitzebeständiger Mörser ist dafür unerlässlich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Königsberger Kochbuch', einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert (ca. 1470), die im Archiv des Deutschen Ordens überliefert ist (Berlin, Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz, XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384). Es ist in Frühneuhochdeutsch verfasst, mit bairischen und ostmitteldeutschen Merkmalen.
‚Mache es gelb' ist eine Anweisung zur Farbgebung der Speise. Im Mittelalter war es üblich, Gerichte durch die Zugabe von Safran oder zusätzlichen Eigelb optisch aufzuwerten und ihnen eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen, die als Zeichen von Reichtum und Festlichkeit galt.
