Gebackene Feigen-Mandel-Würste im Apfelteig

Moderne Übersetzung

Mach es also: Hacke Feigen und Mandeln untereinander. Gib ein wenig Weichselsauce und Weinbeeren dazu. Rolle die Masse zwischen deinen Händen auf einem bemehlten Brett in der Gestalt von Würsten. Ziehe diese Würste durch einen Apfelteig, frittiere sie in heißem Fett und serviere sie auf grünem Kraut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gerolltes Feigen-Mandel-Konfekt mit Weichselsauce und Weinbeeren, das zur Wurst geformt, durch einen Apfelteig gezogen und in Fett ausgebacken wird - serviert auf grünem Kraut. Der Kapiteltitel nennt eine Fastenspeise: Die Wurstform ohne Fleischinhalt ist ein bekanntes Muster früher Fastenküche, um fleischlose Gerichte an vertraute Formen anzulehnen. Im Königsberger Kochbuch findet sich mit einer sehr ähnlichen, durch einen Wein-Fruchtteig gezogenen und ausgebackenen Feigen-Wurst ein direkter Verwandter - dort mit Lebkuchen statt Mandeln gefüllt. Ein modernes Gericht desselben Namens gibt es nicht; am ehesten vergleichbar ist ein gebackenes Fruchtroll oder eine gefüllte Teigrolle mit Trockenfrucht-Nuss-Füllung.

Backen oder Frittieren? Das Verb der Vorlage steht im Frühneuhochdeutschen offen zwischen Ofen-Backen und Fett-Frittieren. Entscheidend ist das Verfahren: Die Würste werden zuvor durch einen dünnen Apfelteig gezogen - ein solcher nasser Tauchteig lässt sich nicht im Ofen backen, er würde ablaufen, sondern gehört in heißes Fett, wie es die Tauchteig-Technik für Krapfen und Strauben im Korpus durchgängig verlangt. Der strukturell fast identische Zwilling im Königsberger Kochbuch bestätigt das: dieselbe Tauchteig-Wurst wird dort eindeutig frittiert, nicht im Ofen gebacken.

Praxis. Feigen und Mandeln fein hacken, mit etwas Weichselsauce (ersatzweise Sauerkirschmarmelade oder -kompott) und Weinbeeren beziehungsweise Rosinen vermengen - die Sauce sparsam dosieren, etwa 1-2 Esslöffel reichen, damit die Masse formbar bleibt. Auf einem bemehlten Brett zwischen den Händen zu Würsten rollen, durch einen dünnen Apfelteig ziehen und in heißem Fett - neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz bei etwa 170 °C, in der Fastenzeit period-typisch auch Baumöl - goldbraun ausbacken. Die Füllung ist roh unbedenklich, sodass nur die Kruste über den Garpunkt entscheidet. Auf grünem Kraut oder Blattsalat anrichten.