Weiche Speise für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Nimm geschälte Mandeln und hacke sie klein. Reibe die Hälfte davon mit Safran und lege sie gesondert in eine Schüssel. Die gut verlesenen Weinbeeren lege ebenfalls gesondert in eine Schüssel.

Nimm dann allerlei Fisch, nur keine Barbe. Stoße den Fisch in einem Mörser. Gieße die Fischmasse auf einen Fladen und schiebe ihn in den Ofen, damit er backt. So ist das Gericht gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Roher, im Mörser zerstoßener Fischbrei wird auf einen Fladen gestrichen und im Ofen gebacken, bis er durchgart - ein Fladen mit einer Fischauflage, am ehesten mit einem herzhaft belegten Flammkuchen vergleichbar. Mehrere eng verwandte Rezepte in anderen Handschriften überliefern dieselbe Zubereitung.

Warum wird ein bestimmter Fisch ausgeschlossen? Das Stoßen im Mörser macht aus dem Fischfleisch eine grätenarme Masse - das ist die einzige im Text genannte Maßnahme gegen Gräten. Der ausgeschlossene Fisch dürfte trotzdem nicht wegen seiner Gräten draußen bleiben, sondern weil sein Rogen als gesundheitsschädlich galt (siehe editors_note) - das erklärt einen gezielten Ausschluss ausgerechnet dieser einen Art besser als ein allgemeines Gräten-Argument.

Was geschieht mit Mandeln und Rosinen? Der Text legt die gehackten, teils safrangefärbten Mandeln und die verlesenen Rosinen ausdrücklich gesondert in eigene Schüsseln - ob sie später unter den Fischbrei gemischt und mitgebacken werden oder als eigene Beilage neben dem gebackenen Fladen dienen, sagt der Text nicht mehr. Getrennt lassen und als farbige Beilage anrichten hält jede Zutat kontrollierbar gegart und überinterpretiert die Vorlage nicht; ein Untermischen vor dem Backen ist ebenso denkbar, aber textlich nicht belegt.

Praxis. Da roher Fischbrei verwendet wird, sollte er im Ofen vollständig durchbacken, bis die Masse fest/gestockt ist - aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht die einzig empfehlenswerte Praxis; wie lange Staindls eigene Küche buk, sagt der Text nicht. Der Fladen dient als Unterlage, woraus er selbst bestand, bleibt offen. Für die Lagerküche braucht es kontrollierbare Ofenhitze von oben und unten, etwa mit einem Dutch Oven und Kohlen auf dem Deckel - sonst brennt der Fischbelag unten an, bevor er oben durchgart.