Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Krebse und schneide das Unerwünschte bei den Augen ab. Stoße das Übrige in einem Mörser und zermahle es mit Milch durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage Eigelb hinein. Schlage alles durcheinander und mache daraus ein Mus in einer Pfanne. Das Mus wird rot.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| chrebsn | Krebse | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| einer semlen | Semmel | 1 | - | Weißbrot |
| ayr toterrn | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes Krebsmus, mit Semmel und Eigelb gebunden und in der Pfanne gestockt - ein Vorläufer heutiger Krebs-/Flusskrebs-Cremesuppen und -Terrinen (etwa der Bisque-artigen Krebscremes der französischen Küche). Die rötliche Farbe teilt es mit diesen modernen Gerichten, eine direkte Rezeptlinie lässt sich daraus aber nicht ableiten.
Der Text nennt keinen Vorkoch- oder Blanchierschritt für die rohen Krebse vor dem Stoßen. Das macht das Zerstoßen von Hand mühsamer, weil rohes Krebsfleisch zäher ist als gegartes - eine ehrliche Schwäche des überlieferten Verfahrens, keine Interpretationsfrage.
Der Text gibt auch keine Garprobe oder Dauer für den Pfannenschritt an, obwohl die Masse rohes Eigelb, rohe Milch und rohes Krebsfleisch enthält. Die Praxis unten geht deshalb auf Nummer sicher und gart vollständig durch; eine Lesart, die nur bis zur sichtbaren Rotfärbung erhitzt, wäre möglich, ließe die Masse aber unter Umständen untergegart.
Praxis. Krebse abschrecken, dann den Magen-/Darmbereich hinter dem Kopf herauslösen (das "Böse bei den Augen"). Das rohe Krebsfleisch im Mörser oder in der Küchenmaschine fein stoßen, mit Milch verreiben und durch ein Sieb drücken, um Schalen- und Sehnenreste zu entfernen. Geriebene Semmel einarbeiten, Eigelb einschlagen und alles in der Pfanne bei mittlerer Hitze durchgaren, bis die Masse durchgehend fest und rot ist - nicht nur kurz erwärmen. Rohe Krebse bis zur Verarbeitung kühl halten.
Frische Krebse sind in gut sortierten Supermärkten mit Fischtheke oder beim spezialisierten Fischhändler erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft.
Eingeschränkt. Rohe Krebse brauchen bis zur Verarbeitung eine Kühlkette, am Markttag ohne Kühlung ein Risiko. Außerdem ist das Stoßen des rohen Krebsfleischs im Mörser mühsamer als bei vorgegartem Fleisch, weil der Text keinen Blanchierschritt vorsieht. Die Garung in der Pfanne selbst ist unkompliziert und feuertauglich.
Ein 'Mus' (mhd. muos) bezeichnet im Mittelalter einen Brei oder eine Püree-artige Speise, die durch Zerstoßen, Zerreiben oder Passieren von Zutaten hergestellt wird. Es kann sowohl herzhaft als auch süß sein.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Krebse zu zerkleinern und zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Reichenauer Kochbuch 
Meister Hans Krebse waren im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise, da sie als „Fisch“ galten.
Wörtlich „das Böse/Unerwünschte bei den Augen“. Gemeint ist das Entfernen des Magens und Darms, die sich im Kopfbereich des Krebses befinden und bitter schmecken können.
Geriebenes Weißbrot, das hier als Bindemittel und zur Texturgebung dient.
Im Mittelalter ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| chrebsn | crayfish Q210959 |
| milch | milk Q8495 |
| einer semlen | white bread Q1501889 |
| ayr toterrn | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
poz von den augen
Gewählte Lesart: Das Unerwünschte/Böse bei den Augen. Dies bezieht sich auf das Entfernen des Magen- und Darmbereichs des Krebses, der bitter schmecken kann.
Andere mögliche Lesart:
daz wirt rot (Garzustand)
Gewählte Lesart: Vollständig durchgaren, bis die Masse durchgehend fest und rot ist - der Text nennt keine Garprobe, die Mischung enthält aber rohes Krebsfleisch, rohe Milch und rohes Eigelb.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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