Krebsschwänze in Essig und Gewürz

Welches Gericht ist das? Gekochte Krebsschwänze, kalt in einer Essig-Gewürz-Marinade angerichtet - im Kern eine einfache marinierte Krustentier-Vorspeise, wie sie an Fischtagen quer durch die Zeiten vorkommt: kein Sud, keine Bindung, kein Gemüse, nur Krebsfleisch, Essig und Gewürz. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der klassische essig-marinierte Krebs- oder Krabbensalat.

Welches Krustentier ist gemeint? Der Titel „Von chreubssen czegle” nennt Krebse und ihre Schwänze (czegle/czeagl). Im Rezepttext selbst ist „czegle” ohne Wörterbuch-Beleg, doch der CoReMA-Glossenapparat zu „chreubs” und der nahezu wortgleiche Zwilling b4-045 („Von krewssn Zageln”) bestätigen die Lesung unabhängig: Süßwasserkrebse, verwertet werden die Schwänze.

Praxis. Krebse in Wasser sieden, bis sie gar sind - der Text nennt „wenn sie gesotten sind” als Garzeit-Marker, eine feste Zeitangabe fehlt. Danach die Schwänze aus der Schale lösen (das Sieden lockert die Schale zugleich mit) und in ein Reindl - eine flache Pfanne oder kleine Bratschüssel - legen. Gewürz und Essig darüber gießen; im Text ist von keinem weiteren Erhitzen die Rede, es handelt sich also um ein kaltes bis lauwarmes Dressing auf bereits gegartem Fleisch. Menge von Essig und Gewürz bleibt offen - sparsam anfangen und nach Geschmack nachwürzen.