Krebsmus

Moderne Übersetzung

Nimm Krebse und schneide das Unerwünschte bei den Augen ab. Stoße das Übrige in einem Mörser und zermahle es mit Milch durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage Eigelb hinein. Schlage alles durcheinander und mache daraus ein Mus in einer Pfanne. Das Mus wird rot.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Krebsmus, mit Semmel und Eigelb gebunden und in der Pfanne gestockt - ein Vorläufer heutiger Krebs-/Flusskrebs-Cremesuppen und -Terrinen (etwa der Bisque-artigen Krebscremes der französischen Küche). Die rötliche Farbe teilt es mit diesen modernen Gerichten, eine direkte Rezeptlinie lässt sich daraus aber nicht ableiten.

Der Text nennt keinen Vorkoch- oder Blanchierschritt für die rohen Krebse vor dem Stoßen. Das macht das Zerstoßen von Hand mühsamer, weil rohes Krebsfleisch zäher ist als gegartes - eine ehrliche Schwäche des überlieferten Verfahrens, keine Interpretationsfrage.

Der Text gibt auch keine Garprobe oder Dauer für den Pfannenschritt an, obwohl die Masse rohes Eigelb, rohe Milch und rohes Krebsfleisch enthält. Die Praxis unten geht deshalb auf Nummer sicher und gart vollständig durch; eine Lesart, die nur bis zur sichtbaren Rotfärbung erhitzt, wäre möglich, ließe die Masse aber unter Umständen untergegart.

Praxis. Krebse abschrecken, dann den Magen-/Darmbereich hinter dem Kopf herauslösen (das "Böse bei den Augen"). Das rohe Krebsfleisch im Mörser oder in der Küchenmaschine fein stoßen, mit Milch verreiben und durch ein Sieb drücken, um Schalen- und Sehnenreste zu entfernen. Geriebene Semmel einarbeiten, Eigelb einschlagen und alles in der Pfanne bei mittlerer Hitze durchgaren, bis die Masse durchgehend fest und rot ist - nicht nur kurz erwärmen. Rohe Krebse bis zur Verarbeitung kühl halten.