Rotes Mus von Krebsen

Moderne Übersetzung

Nimm Krebse und schneide das Schlechte bei den Augen ab.

Stoße das übrige Fleisch in einem Mörser. Verreibe es mit Milch und drücke die Masse durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage Eidotter hinein. Alles durcheinanderschlagen.

Mache daraus ein Mus in einer Pfanne. Das wird rot.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine passierte Krebsfarce: fein gestoßenes Krebsfleisch wird mit Milch verrieben, durch ein Sieb gedrückt, mit geriebener Semmel und Eidotter gebunden und in der Pfanne zu einem Mus gegart. Die nächste lebende Verwandte ist die Krebsbisque beziehungsweise eine Krebscreme - beide binden passiertes Krebsfleisch mit Milch oder Sahne zu einer sämigen Masse. Der Unterschied liegt in der Semmel-statt-Mehl-Bindung und im Ergebnis als Mus statt als Suppe.

Der Moser ist ein großer Fleisch- oder Küchenmörser aus Stein oder Metall, keine kleine Gewürzreibe - er ersetzte im Mittelalter die Küchenmaschine beim Zerkleinern von rohem Krebsfleisch. Das Sieb entfernt danach Schalen- und Sehnenreste und homogenisiert die Masse zu einer feinen Farce, Semmel bindet als Trockensubstanz die Flüssigkeit, Eidotter bindet zusätzlich und sorgt für Farbe und Reichhaltigkeit - eine zeittypische Kombination ohne jede Mehlschwitze. Die Rotfärbung beim Garen ist echte, einfach nachvollziehbare Chemie: Hitze löst den Farbstoff Astaxanthin aus seinem Eiweißkomplex im Krebsfleisch, das Gargut färbt sich dadurch sichtbar rot, kein zugesetztes Färbemittel nötig.

Der Text nennt keinen Vorkoch- oder Blanchierschritt für die rohen Krebse vor dem Stoßen, moderne Krebsfarce-Rezepte blanchieren dagegen fast immer zuerst. Das lässt sich aus dem Transkript nicht ergänzen, macht das Zerstoßen von Hand aber mühsamer, weil rohes Krebsfleisch zäher ist als gegartes.

Praxis. Die Masse enthält rohes Krebsfleisch, rohe Milch und rohes Eigelb - deshalb in der Pfanne vollständig durchgaren, bis sie durchgehend rot und fest ist, nicht nur kurz erwärmen. Frische Krebse bis zur Verarbeitung kühl halten, das ist der einzige echte Engpass in diesem Rezept.