Rotes Krebsmus

Moderne Übersetzung

Nimm frische Krebse und schneide den ungenießbaren Teil bei den Augen ab. Stoße die Krebse anschließend mitsamt der Schale in einem Mörser zu einer Paste.

Treibe diese Masse mit etwas Milch durch ein Sieb oder ein Tuch - die Schalenstücke bleiben dabei zurück, durch geht die rote, krebsige Flüssigkeit. Reibe eine Semmel dazu und gib Eidotter hinein. Schlage alles gut miteinander durch.

Gib es in eine Pfanne und erhitze es vorsichtig zu einem Mus - dabei nimmt es eine schöne rote Farbe an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein feines, tiefrotes Krebsmus, im Geiste verwandt mit einer delikaten Krebsbutter oder einer eleganten Bisque, das als vornehme Fastenspeise diente.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung der lebenden Flusskrebse: Entferne den Magenstein hinter den Augen und den Darmfaden aus dem Schwanz. Anschließend werden die Krebse *ganz* - mitsamt der Schale - in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen; die Schale dient hierbei ausschließlich als Farb- und Aromaträger und wird nicht mitgegessen. Diese Masse treibst du dann mit etwas Milch durch ein feines Tuch oder Sieb, sodass wirklich alle Schalenstücke zurückbleiben und nur die rote, krebsige Flüssigkeit durchgeht. Reibe eine Semmel dazu und gib Eidotter hinein, um die Masse zu binden. Schlage alles gut durch und erhitze es dann in einer Pfanne unter ständigem Rühren sanft, bis es zu einem löffelfähigen Mus stockt. Dabei nimmt es durch das Astaxanthin der Schalen eine wunderschöne, tiefe rote Farbe an. Achte darauf, es nicht zu stark zu erhitzen, damit es nicht gerinnt.

So wird es richtig gut. Die Würze dieses Mus ist entscheidend: Ein Hauch von Verjus oder ein guter Weißweinessig bringt die Süße des Krebsfleisches wunderbar zur Geltung und sorgt für eine ausgewogene Säurebalance. Ein wenig weißer Pfeffer oder eine Prise Ingwer (beides zeittypisch) können die Aromen zusätzlich vertiefen. Serviere das Mus warm, seine leuchtend rote Farbe ist bereits eine Augenweide. Es ist ein Gericht, das durch seine puren, intensiven Aromen besticht und keine weiteren Schnörkel braucht.