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Gebackene Teigblätter in Honigwein

Name: Gebackene Teigblätter in Honigwein
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier; Schmalz; guter Wein; Honig, halb so viel wie der Wein

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

45 Min.

4-6 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Moderne Übersetzung

Für dieses Gebackene einen Teig aus Eiern anrühren und so fest kneten, wie es nur geht. Daraus dünne Blätter formen und auswalzen, etwa so dünn wie die Pfannzelten (dünne, in der Pfanne gebackene Teigblätter). Diese Blätter in Schmalz ausbacken.

Einen guten Wein nehmen und halb so viel Honig dazu, beides zusammen aufwallen lassen. Das gebackene Gebäck durch diesen warmen Wein-Honig-Sud ziehen, wenn angerichtet werden soll.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
ayren	Eier	-	-	-
schmalcz	Schmalz	-	-	Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken
ain guoten wein	guter Wein	-	-	-
honigs	Honig, halb so viel wie der Wein	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dünn ausgerollter, reiner Eierteig, der in Schmalz gebacken und am Ende warm durch einen Wein-Honig-Sud gezogen wird. Im Verfahren - dünnes Fettgebäck, mit Sirup oder Honig serviert - ist es mit später bezeugten Gebäcken wie Strauben oder Kirchweihküchle verwandt.

Teig aus reinen Eiern? Der Text nennt für den Teig ausdrücklich nur Eier, kein Mehl, und verlangt, ihn so fest wie möglich zu kneten. Ob hier Mehl stillschweigend mitgedacht war oder tatsächlich ein purer Eierteig gemeint ist, lässt sich aus dem Text nicht klären.

Praxis. Für einen zuverlässig auswalzbaren Teig empfiehlt sich, testweise etwas Mehl zuzugeben - reine Eimasse lässt sich nur schwer zu einer festen, formbaren Masse verarbeiten. Der Teig wird hauchdünn ausgerollt, etwa in der Dicke von Pfannzelten, und in heißem Schmalz in der Pfanne knusprig ausgebacken (kein Frittieren in großen Fettmengen nötig). Für den Sud einen guten Wein mit halb so viel Honig kurz gemeinsam aufkochen; die fertig gebackenen Teigblätter kurz vor dem Anrichten durch den warmen Sud ziehen, nicht darin einweichen.

Häufige Fragen

Warum enthält der Teig laut Original nur Eier und kein Mehl?

Der Originaltext spricht ausdrücklich von 'ain taig von ayren', einem Teig aus Eiern, ohne Mehl zu erwähnen. Es ist möglich, dass Mehl als selbstverständliche Zutat mitgedacht, aber nicht eigens genannt wurde, wie es in mittelalterlichen Rezepten öfter vorkommt. Beim Nachkochen lohnt sich ein Versuch mit wenig Mehl, um den Teig überhaupt formbar zu machen, sowie ein Test mit reinem Eierteig für die originalgetreue Variante.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, sehr gut. Eier, Schmalz, Wein und Honig sind robuste, leicht mitzubringende Zutaten ohne Kühlbedarf, und die Zubereitung (Teig kneten, dünn auswalzen, in der Pfanne backen, durch den Wein-Honig-Sud ziehen) dauert unter einer Stunde am Feuer.

Was sind 'Pfannzelten', mit denen die Teigblätter verglichen werden?

Pfannzelten sind dünne, in der Pfanne gebackene Teigblätter, ähnlich einfachen Pfannkuchen. Im Rezept dienen sie nur als Größenvergleich für die Dicke der eigenen Teigblätter, sie sind keine eigenständige Zutat dieses Gerichts.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Gebackene Teigblätter in Honigwein – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 049v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Item mach Ain gepachens mach also ain taig von ayren so du aller hertest mugest den farb vnd walg darauss dunne pletter als die pfannczelten vnd pach die In schmalcz vnd nymm ain guoten wein vnd halb als vil honigs vnd er= wolle das vnndereinannder vnd zeuch das pachens da durch wenn du es wild aneRichten .

Anmerkungen

gepachens: Ein 'Gebackenes' - allgemeine Bezeichnung für eine gebackene Teigspeise, hier in Schmalz ausgebacken.
taig: Teig (nicht zu verwechseln mit 'Teil') - hier ein Teig aus Eiern.
pfannczelten: Dünne, in der Pfanne gebackene Teigblätter (Pfannkuchen-artig). Im Text nur als Vergleichsgröße für die Dicke genannt, keine eigene Zutat dieses Rezepts; kommt im Korpus nur in diesem Rezept vor.
schmalcz: Schmalz, tierisches Bratfett zum Ausbacken der Teigblätter.
farb: Unsichere Textstelle. Vermutlich eine Verbform für 'formen/kneten', siehe interpretive_choices.
erwolle: Unsichere Textstelle, vermutlich 'erwallen' (aufwallen/aufkochen lassen). Kommt im Korpus nur selten vor und ist nirgends eindeutig belegt, siehe interpretive_choices.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 049v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.120

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

farb

Gewählte Lesart: Als Verbform im Sinne von 'forme' bzw. 'knete' gelesen, im Zusammenspiel mit dem folgenden 'walg' (rolle/wälze) als Anweisung, den festen Teig zu formen und dünn auszurollen.

Andere mögliche Lesart:

Als Adjektiv/Substantiv 'varwe' (Farbe) gelesen, im Sinne von 'färbe den Teig'. - Mhd. 'varwe' ist als Farbe/Färben belegt, aber im Rezept wird kein Färbemittel (z.B. Safran) genannt, was diese Lesart unwahrscheinlich macht.

erwolle

Gewählte Lesart: Als 'erwallen' (aufwallen, kurz aufkochen lassen) gelesen: Wein und Honig werden zusammen kurz aufgekocht, bevor das Gebäck durchgezogen wird.

Andere mögliche Lesart:

Als Konjunktivform von 'wollen' ('er wölle') im Sinne einer unklaren Nebenbemerkung. - Rein lexikalisch ist die Form nirgends eindeutig belegt (CoReMA führt sie als unsicher), doch die Koch-Logik (Wein und Honig müssen vor dem Durchziehen erwärmt/gemischt werden) stützt die Verb-Lesart 'erwallen' deutlich stärker.

taig von ayren (Teig ohne Mehl)

Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Teig ausdrücklich nur Eier, kein Mehl - wörtlich übersetzt als reiner Eierteig, so fest wie möglich geknetet.

Andere mögliche Lesart:

Mehl wurde als selbstverständliche Zutat mitgedacht, aber nicht eigens genannt. - Ein Teig aus reinen Eiern lässt sich nur schwer zu einer festen, auswalzbaren Masse verarbeiten; die Aufforderung, ihn 'so fest wie du nur kannst' zu kneten, deutet auf diese Schwierigkeit hin. Der Text selbst erwähnt jedoch kein Mehl, weshalb dies eine Vermutung bleibt und nicht als Fakt behandelt wird.

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In unter einer Stunde fertig: Teig kneten, dünn auswalzen, in der Pfanne in Schmalz backen, dann kurz durch aufgewallten Wein-Honig-Sud ziehen. Alle vier Zutaten (Eier, Schmalz, Wein, Honig) sind robust und brauchen keine Kühlung.

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