Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für dieses Gebackene einen Teig aus Mehl und Eiern anrühren und so fest kneten, wie es nur geht. Daraus dünne Blätter formen und auswalzen, etwa so dünn wie die Pfannzelten (dünne, in der Pfanne gebackene Teigblätter). Diese Blätter in Schmalz ausbacken.
Einen guten Wein nehmen und halb so viel Honig dazu, beides zusammen aufwallen lassen. Das gebackene Gebäck durch diesen warmen Wein-Honig-Sud ziehen, wenn angerichtet werden soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayren | Eier | - | - | - |
| (erschlossen) | Mehl | - | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken |
| ain guoten wein | guter Wein | - | - | - |
| honigs | Honig, halb so viel wie der Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dünn ausgerollter, fester Eierteig aus Mehl, der in Schmalz gebacken und am Ende warm durch einen Wein-Honig-Sud gezogen wird. Im Verfahren - dünnes Fettgebäck, mit Sirup oder Honig serviert - ist es mit später bezeugten Gebäcken wie Strauben oder Kirchweihküchle verwandt.
Ein Teig aus Eiern. Der Text nennt für den Teig nur die Eier und verlangt, ihn so fest wie möglich zu kneten. Gemeint ist ein Mehlteig, der ohne Wasser oder Milch allein mit Eiern angemacht wird; das Mehl steckt im Wort „Teig“. Die Parallelfassung im Alemannischen Büchlein sagt es ausdrücklich („von Itel ayer vnd mel“).
Praxis. Mehl nur mit Eiern zu einem festen Teig kneten, wie einen Nudelteig. Der Teig wird hauchdünn ausgerollt, etwa in der Dicke von Pfannzelten, und in heißem Schmalz in der Pfanne knusprig ausgebacken (kein Frittieren in großen Fettmengen nötig). Für den Sud einen guten Wein mit halb so viel Honig kurz gemeinsam aufkochen; die fertig gebackenen Teigblätter kurz vor dem Anrichten durch den warmen Sud ziehen, nicht darin einweichen.
Der Originaltext spricht von „ain taig von ayren“, einem Teig aus Eiern. Gemeint ist ein Mehlteig, der nur mit Eiern angemacht wird, ohne Wasser oder Milch; das Mehl steckt im Wort „Teig“ und wird deshalb nicht eigens genannt. Die Parallelfassung im Alemannischen Büchlein (alb-014) nennt es ausdrücklich: „teig von Itel ayer vnd mel“. Ein Teig ganz ohne Mehl ließe sich weder fest kneten noch dünn auswalzen; gebacken wäre das ein Omelett.
Ja, sehr gut. Eier, Schmalz, Wein und Honig sind robuste, leicht mitzubringende Zutaten ohne Kühlbedarf, und die Zubereitung (Teig kneten, dünn auswalzen, in der Pfanne backen, durch den Wein-Honig-Sud ziehen) dauert unter einer Stunde am Feuer.
Pfannzelten sind dünne, in der Pfanne gebackene Teigblätter, ähnlich einfachen Pfannkuchen. Im Rezept dienen sie nur als Größenvergleich für die Dicke der eigenen Teigblätter, sie sind keine eigenständige Zutat dieses Gerichts.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Forme of Cury 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Ein 'Gebackenes' - allgemeine Bezeichnung für eine gebackene Teigspeise, hier in Schmalz ausgebacken.
Teig (nicht zu verwechseln mit 'Teil') - hier ein Teig aus Eiern.
Dünne, in der Pfanne gebackene Teigblätter (Pfannkuchen-artig). Im Text nur als Vergleichsgröße für die Dicke genannt, keine eigene Zutat dieses Rezepts; kommt im Korpus nur in diesem Rezept vor.
Schmalz, tierisches Bratfett zum Ausbacken der Teigblätter.
Unsichere Textstelle. Vermutlich eine Verbform für 'formen/kneten'.
Unsichere Textstelle, vermutlich 'erwallen' (aufwallen/aufkochen lassen). Kommt im Korpus nur selten vor und ist nirgends eindeutig belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| schmalcz | animal fat Q1423543 |
| ain guoten wein | wine Q282 |
| honigs | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
farb
Gewählte Lesart: Als Verbform im Sinne von 'forme' bzw. 'knete' gelesen, im Zusammenspiel mit dem folgenden 'walg' (rolle/wälze) als Anweisung, den festen Teig zu formen und dünn auszurollen.
Andere mögliche Lesart:
erwolle
Gewählte Lesart: Als 'erwallen' (aufwallen, kurz aufkochen lassen) gelesen: Wein und Honig werden zusammen kurz aufgekocht, bevor das Gebäck durchgezogen wird.
Andere mögliche Lesart:
taig von ayren (Mehl mitgedacht)
Gewählte Lesart: Ein Mehlteig, der nur mit Eiern angemacht und so fest wie möglich geknetet wird. Das Mehl ist im Wort „Teig“ mitgedacht; die Parallelfassung alb-014 nennt es ausdrücklich („teig von Itel ayer vnd mel“).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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