Gebratener Kalbskopf

Moderne Übersetzung

Schneide die unteren Kinnbacken (die fleischige Kehlpartie) von einem Kalbskopf ab und siede den übrigen Kopf sehr gut. Brich danach die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz auf das Hirn. Gieße heißes Schmalz hinein und brate es auf einem Rost. Das wird ein guter Kalbskopf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Kalbskopf mit gewürztem Hirn - ein Festgericht der spätmittelalterlichen Tafel, das den ganzen Kopf als ansehnliches Schaustück auf den Tisch brachte. Der Kalbskopf wird zweistufig zubereitet: erst weichgesotten, dann auf dem Rost gebräunt. Das Rezept hat enge, fast wortgleiche Verwandte im Korpus (Cgm 384, Clm 15632, Rheinfränkisches Kochbuch) - dieselbe Gerichtsfamilie war überregional verbreitet. Heute ist der Kalbskopf eine Nischenspezialität für Liebhaber kräftiger Innereien.

Schneid dy vnter keu - die unteren Kinnbacken bzw. die fleischige Kehlpartie - werden vor dem Sieden abgetrennt, damit der Kopf flach auf den Rost passt; sie lassen sich separat verwerten. Praktisch heißt das: den Kopf zuvor 1-2 Stunden wässern, Blut und Borsten am Kinn absengen, dann in leise wallendem Wasser 2-3 Stunden sieden, bis sich das Fleisch löst und die Kopfhaut weich ist.

Die hiren schall - die Hirnschale, also die Schädeldecke - wird erst nach dem Sieden aufgebrochen, weil das Hirn dann fest genug ist, um nicht zu zerlaufen. Streue das Gewürz aufs Hirn und gieße heißes Schmalz an: das versiegelt, bräunt und gibt eine schöne Kruste.

Praxis. Auf dem Rost über mittlerer Glut nur noch bräunen und durchziehen lassen - nicht mehr garen. Das weiche Hirn nicht direkt über die Flamme halten, sonst läuft es aus. Hirn (eine Delikatess-Portion, ca. 100-130 g) und Kopffleisch (Backe, Zunge) werden zusammen serviert; das reicht als Hauptgericht für etwa vier Personen.