Kalbskopf vom Rost

Moderne Übersetzung

Für einen guten Kalbskopf schneide den Unterkiefer davon ab. Nimm den restlichen Kopf und siede ihn sehr gut. Danach brich die Hirnschale auf und gib gute Gewürze hinein. Gib heißes Schmalz hinzu und brate den Kopf auf einem Rost an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf wird zunächst stundenlang weichgesotten, dann wird die Hirnschale aufgebrochen, gewürzt und mit heißem Schmalz auf dem Rost fertig gebraten. Das ist im Kern die nose-to-tail-Verwertung des Kopfes samt Hirn. Der nächste lebende Verwandte ist die tête de veau der französischen Bistroküche, ebenso die deutsch-österreichische Kalbskopf-Sulze - in beiden wird der Kopf weichgekocht und das Hirn eigens verwendet.

Praxis. Das Sieden dauert mehrere Stunden (ca. 4 Stunden) und macht Fleisch, Haut und Bindegewebe weich lösbar - das ist die eigentliche Garstufe. Die Hirnschale wird erst danach geöffnet; der abschließende Rost über der Glut dient vor allem dem Bräunen und der Krustenbildung, nicht mehr der Hauptgarung. Achte darauf, dass beim Braten auf dem Rost auch das freigelegte Hirn sichtbar durchgegart ist, nicht nur die Außenseite gebräunt wirkt - die Hirnschale kann das Hirn beim vorangehenden Sieden stärker gegen die Hitze isolieren als das umgebende Fleisch.